專題題目:餐飲電腦點菜管理系統

學校及科系:真理大學 麻豆分部 資訊管理系

指導教授:陳奇銘 教授

學生:劉豐榮、林昌麟、陳福盛、曾風源、游世榮、高和全

摘要

研究全世界最大的產業『餐飲業』,如何利用現代科技技能,將傳統作業方式革新為現代先進的新興科技結晶。研究範圍從大飯店、餐廳乃至一般速食、特色專賣店等均適用。傳統的作業方式是利用紙筆為點菜工具,管理上則採用經驗法則,純以經營者個人理念為經營方向。而本研究則利用電腦科技作業和決策管理系統來改善傳統的作業方式,使該古老且傳統的產業能致力提升效率,改善服務品質,俾管理者有所依循,更可提供顧客更完善更滿意的服務。此外,也能將理論邏輯的研究,實際應用在商業活動中,使理論與實務相契合。

為改變國人對餐飲業「髒亂」、「效率低」、「層次不高」的刻板印象,冀望研究一套作業環境,並以餐飲業為改善起點,逐一改變我們的習以為常的工作環境,俾提高生活品質。國外餐飲業已有PDA輔助作業,而國內在此方面雖然僅有少許作品發表。本來猜想國外這種作業模式,可以很快地帶動國內潮流,使餐飲業者群起仿效。可惜,在國內還沒有看到較成熟的研究,於是創作一套符合目前餐飲業之電腦點菜系統是非常重要。

本系統的主要作業流程,從顧客入桌點菜,利用鍵盤、條碼或掌上型電腦點菜輸入餐點資料,配合廚房專用列表機或顯示器,自動列印出廚房點餐單,以電腦來買單,控制賒帳金額,提供經營決策的輔助報表,並且隨時可以迅速印出報表。

關健字: PDA輔助作業、庫存管理、系統規格

第壹章 系統簡介

前言

 

我們正生活在資訊時代,想要從多變環境,掌握先機,就必須及早獲得資訊,資訊就成為今日社會中基本資源,資訊系統更是一個企業組織中重要的資產一部份,如何將蒐集的資料轉換成有價值的資訊,提供經營者,制定政策與管理。

餐飲業可以說是服務業中最普遍傳統的產業,一般顧客對餐飲業的刻板印象是從餐飲品質、室內的裝潢與整體的服務水準,然而根據市場調查;只有百分之十四的顧客會對產品不滿意;但是卻有超過三分之二的顧客,是被漠不關心或服務不週而不再光顧。為改善此一窘境,除加強員工訓練、提高薪資結構及實施獎勵制度外,更要運用先進電腦科技來支援員工作業與增進管理者決策機制,以提高生產力、提升服務品質。餐飲業目前最新科技即使用掌上型電腦PDA,而取代傳統人工紙筆記錄作業。

電腦點菜作業系統,在歐美和日本已經被廣泛運用中 (根據文獻記錄報告我國在餐飲業資訊科技落後歐美約78) ,也就是說,國內目前利用電腦點菜管理作業系統尚未推廣普及。傳統的作業環境己經無法滿足顧客需求,目前追求精速實簡作業,也就是說,客人每點一道菜,可以直接利用PDA之紅外線傳輸,把菜單傳輸到廚房和吧台,同步作業,達到整體自動化要求。

 

餐飲業運用之資訊科技分類,有「行銷上」、「菜單規劃」、「財物分析」、「產品定價」、「庫存管理」以及「人員排程」等方面。但一般規劃流程只有「顧客流程」、「服務流程」與「製造流程」三方面來討考,且科技的應用還著重在製作流程的自動化與原料成本的估算。引用電腦點菜作業系統之益處,可使管理人員迅速獲致正確資訊,擬定競爭策略,大幅改善作業環境,提高生產力,依營運需求而作出各種不同方式運用,能快速算出食物流中由採購到生產到銷售各階段的成本費用,精確的人員排程等。由這些實質的效益,也造成電腦日益受到喜愛的趨勢,甚至不引用電腦系統,還可能被譏為落伍趕不上時代腳步。

 

 

二、研究動機

 

民以食為天。全世界最大的傳統產業非餐飲業莫屬。近年來,台灣經濟突飛猛進,國民所得逐年提高,食衣住行各業發達,國人對「食」的品質有日漸重視的趨勢。為改變國人對餐飲業「髒亂」、「效率低」、「層次不高」的刻板印象,冀望研究一套作業系統,並以餐飲業為改善起點,逐一改變我們的習以為常的作業環境,俾提高生活品質。

由於輕簿攜帶方便之掌上型電腦 PDA 將成為明日之星,可以將傳統餐飲業紙筆作業方式改為電腦科技的操作,具有高效率,無錯誤作業環境,達到整體效果。

資訊資源,不只在有形硬體上展現特色,更應在無形的服務資訊下功夫。於是要從設計問卷調查中建立服務品質與顧客滿意程度之關連,做市場調查與資訊分析,進而建立資訊系統,做為經營管理決策用。

有效開發資訊技術應用在餐飲業,由於餐飲業規模形式具有多樣變化,且競爭日益激烈,再加上人員的招募、素質、訓練等不易因素,經營者更必須要比以往更精確的掌握各項狀況與成本,作為整個營運計畫的參考。因此必須引進各項資訊技術,建立標準的作業流程,制定一套制度規章,讓員工、管理人員有所遵循,以提升經營管理。以下為本應用系統需求流程:

餐前準備:

(1)、整理營業場所環境。

(2)、餐桌佈置及餐具擺設並應注意餐具、布巾不得有缺角或污損。

(3)、人員勤務分配、服裝儀容檢查及實施勤前教育。

2、餐中服務程序:

領檯員迎接賓客入座→呈上菜單及飲料單→茶水服務→接受點菜→複誦菜單→調整餐桌擺設→飲料服務→餐食服務→清理桌面→甜點服務→茶或咖啡服務→呈上帳單→送客→重新餐桌擺設。

3、餐後整理:

(1)、清理餐具、布巾、整理餐桌及場地。

(2)、關閉機具電源及環境安全檢查,熄燈及門窗關鎖。

4、菜單管理:

由於人民生活水平提高,菜餚種類越來越豐富,餐館為了經營的需要,會依顧客需求調製最喜歡的菜色。即每一單品可設定多種不同的份量、價格,且方便修改菜色。也會註明是否有折扣優惠。

5、點單系統:

可利用觸控式螢幕、光筆、鍵盤等多重輸入介面支援,可隨時加上今日特餐及價格,支援多重折扣、促銷活動 。可自動為每位服務者計算小費金額,支援多重付款方式的設計,支援多重稅率。

6、廚房作業:

廚房的規劃設計在營運計劃中必須做一個非常謹慎分析,決定需求量、要考慮到目標、實際大小和經營方式、服務方式、顧客人數、營業時間、菜單設計、內容、未來需求、和趨勢分析,甚至增加產能等問題。廚房的生產流程主要包括加工、配份、烹調三個程序,廚房控制就是對生產質量、產品成本、製作規劃,在三個流程中加以檢查督導,隨時消除一切生產誤差。保證產品一貫的質量標準和優質形象,保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按照製作規範操作,形成最佳的生產秩序和流程。利用顯示器及印表機即時掌握菜單和自動排定出菜的先後順序的控制與菜單異常處理,使每一道菜會自動到該去的地方作業,廚房或工作站皆可印出每桌點菜單的總表。

7、電腦流程:

電腦化的作業流程,從顧客入桌點菜,利用鍵盤、條碼或掌上型電腦點菜輸入餐點資料,配合廚房專用列表機或顯示器,自動列印出廚房點餐單,以電腦來買單,控制賒帳金額,提供經營決策的輔助報表,並且隨時可以迅速印出報表。其流程如下:

(1)、訂席:利用電腦立即查詢空桌、空菜及菜單的資料,為顧客做最好的安排。

(2)、領檯:已訂席者,可先由電腦查詢桌位。未訂席者,則可立即查詢空桌,再引導入座。

(3)、點菜:可以用傳統式的點菜單作業,再交由櫃檯人員或專人輸入電腦,或利用電腦點菜,同時完成餐點資料之輸入,再以傳輸座、紅外線或無線電傳送給電腦。

(4)、餐飲:客人的點餐資料由電腦自動在各出菜口的專用列表機上分別列印出來,同時印出點餐單供客人或服務人員做為核對用。做最好的餐點,由服務人員送到客人桌上。

(5)、結帳:櫃檯人員輸入桌次,電腦自動列印出結帳單,或利用發票收銀機、發票機自動列印統一發票。信用卡、賒帳等資料亦一併登錄。

(6)、營銷:在營業時間內,可隨時查詢當日的營業狀況,各種營銷統計分析報表均可自動列印。

 

三、研究方法

系統的建置乃採用『系統發展生命週期模式』(System Development Lifecycle ModelSDLC),其開發過程為系統需求、系統規劃、系統分析、系統設計、系統開發及系統評估,修改與維護、文件撰寫。其流程如下:

系統成效評估

 

 

 

 

 

經可行性評估後(經濟、技術及作業之可行性),最後把研究所得結果,編寫成一本「可行性研究報告」,然即可進行下一階段工作。

第一階段:系統需求規劃瞭解人工作業細節(人力配置、作業方式、報表內容及資料量等),進行系統需求分析,規劃使用者需求與系統建置規模方向,最後,編成資料字典、資料流程圖之系統需求說明書。

組織需求:為配合電腦作業,人力需求配置、訓練等。

控制需求:為使電腦能正常作業,並防止人為舞弊,要求資料正確性、完整性,並檢附錯誤處理機制。

資訊需求:決定產生那些資訊與報表,訂定資訊需求輸入資料、處理、及輸出資訊內容。

設備需求:系統需要搭配那些的電腦硬體、軟體設備。

第二階段:系統分析

系統分析的目的在於定義系統的邏輯性,透過系統邏輯定義,才能了解系統要做什麼。

第三階段:系統設計

根據系統需求說明訂出電腦該如何組織輸入資料作些什麼工作即程式規格(Program Specifications),操作員如何鍵入處理程序及檢查輸入資料的正確性即作業程序規格(Procedure Specifications),而電腦與人工的作業結合叫系統規格(Systems Specifications),最後產生系統規格說明書。

第四階段:系統開發:

依前一階段「系統規格」,撰寫電腦程式與人工作業程序,測試正確與錯誤資料,正確操作與錯誤操作,一直到程式完全正確為止,最後,分別編寫「程式說明書」與「人工作業程序手冊」。

第五階段:系統評估:

前一階段完成後,還不能馬上電腦作業,尚需搭配一些事項即人員訓練、檔案轉換、若無電腦軟硬體設備,尚需進行機器選購安裝。一旦萬事具備,系統開始運作後,還需要定期加以評估,或配合系統需求改變,修改系統。

 

系統發展生命週期階段流程圖

 

設計階段

 

 

 

 

 

產生文件

由以上程序開發完備後,對於組織環境的未來可能發生的狀態`也必須週全地予以描述,如未來組織成長之方向、產品、市場利基之定位、資產與能力組合之構築,以及組織架構之設計與人和物力資源配置之形態。為了有效完成規劃,必須在快速、動態且複雜的「內」、「外」環境中,對未來各項決策變動之性質、方向與發展幅度有所掌握。於是要利用實際商家與情境模擬規劃(Scenario Planning)測試,開創最完整的系統規劃,其測試流程如下:

作業系統測試:尋找一家餐飲業者(原則上與本人熟識),為其免費做系統作業測試,俾測試資料正確性、完整性,執行效率、速度,測試資料量,及作業是否順暢、便利等。

決策作業測試:將消費時段、數量等客戶消費資料與所作之問卷調查彙整成有用參考因子,俾提供決策者管理與參考。

庫存系統分析:庫存量對經營成本具有關鍵性影響。本系統對庫存量之控制有別於傳統經驗法則作業方式,而將消費因子邏輯法則與庫存盤點結果緊密結合,作為進貨、採購之依據。

顧客的滿意度:唯有顧客滿意,企業才能永續經營,否則企業將如空中樓閣,不能長久,所以必須採用多樣化的問卷調查方法,擷取有用的資訊,使經營管理方式永遠契合顧客需求。

 

第貳章 餐飲系統簡介

 

飲事業種類

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源:餐飲管理與經營

 

 

餐飲事業是一個時髦的行業,許多人趨之若鶩,躍躍欲試。餐飲事業之種類又五花八門,其分類為依用餐地點,服務方式,菜式花樣和加工食品等。

 

 

二、菜單設計與製作

一般人認為菜單設計(Menu),僅在於外表或封面的美工設計或是文字內容字體及排版的關係,至於菜餚種類、菜色搭配、烹調方式、營養的均衡、及國人飲食習慣與餐廳本身市場定位,皆沒有仔細全盤的規劃與設計,以至於有亮麗的外表但卻不實用。這就是造成顧客的流失與業績不佳的絕對觀係。

有鑑於此,在系統設計上,一定要將菜單設計與菜單製作定義分清楚,不可混淆不清,否則會本未到置。由於餐飲業種類繁多、服務方式不同、同一類型之等級又不同、顧客社會經濟背景不同、顧客需求不同、宗教信仰不同、食物生產季節、食物之取得難易、菜單價格、食物品質、烹調設備及人員之編制等軟硬體方面限制、林林總總不勝枚舉。所以要設計一份高品質且符合大家需求菜單,實際不是一件容易的事情。

菜單型態

 

基本上菜單型態可分為用餐時間、市場區隔、週期區隔、以酒類、飲料區分用餐時間區分

早餐菜單:可分為西式早餐與中式早餐,西式早餐又可分美式及歐式兩種,美式早餐內容較豐富,有蛋及肉類製品;歐式早餐則沒有肉類與蛋類;中式早餐則以清粥小菜為主,小菜則以醬瓜類製品為中心。有些為配合素食或對健康食品之需求,特別推出健康早餐如新鮮果、鮮奶、殼類,酸乳酪、高纖維麵包等。

午餐菜單:由於中午吃飯時間,通常僅有一小時,所以一般商業午餐多以簡餐、客飯、定食、便當為主,價錢也較晚餐便宜二成左右,故設計商業午餐,應以快速、清淡及售價較低之菜餚為重點。

晚餐菜單:一般而言,晚餐用餐時間較長,約有2~3小時之時間,再加上顧客心情也較白天輕鬆,故售價也較高出二成左右,故質與量的供應,會比午餐高級,菜色種類也較多,酒類銷售機會也會增加。通常以牛排、龍蝦、鮑魚、鮭魚、石斑等較高級之食物。

 

2、以餐廳市場區分

咖啡廳菜單:其菜單種類不外乎有單點、套餐和自助餐菜單。一般咖啡廳之特色,為快速、方便、簡單以及不需要太多用餐時間。

中餐菜單:中餐種類相當多,如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜和台菜等,有各式各樣菜單特色。中餐宴會是中餐營業收入主要來源,一般在黃道吉日時,生意會特別旺盛。其種類有結婚喜慶、祝壽生日、會議及朋友聚會或公司團體辦活動。

西餐廳菜單:其餐廳種類高級美食餐廳、法式西餐廳、義大利餐廳及家庭式餐廳,一般而言,西餐廳之菜餚種類大同小異,如湯類、開胃菜、沙拉類、主菜、飲料類等。

 

3、以週期區分

季節菜單:較用心經營管理人,通常一年都會根據食物季節以及季節之不同,設計出夏季和冬季菜單,夏季以清淡可口、不油膩為重點,冬季則以口味較重、燉補食品為原則。

循環菜單:循環菜單大都被大眾膳食所採用;如學校、醫院、軍隊及員工餐廳,若是週期太短,會讓用餐者感覺到重複頻率過多,若是週期過長,則要考慮到採購、貯藏 和製備等問題。

固定菜單:固定菜單,則是一菜單用一年或二年甚至更久而稱之,固定菜單之餐廳通常使用於顧客來用餐頻率不高之餐廳,所以此菜色宜多樣化以增加顧客用餐時之選擇。

 

4、以酒類、飲料區分

酒類菜單:酒精飲料含釀造酒,如紅白葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地酒、高梁酒及合成酒。

飲料菜單:非酒精飲料含清涼飲料,如含碳酸飲料之汽水、可樂和不含碳酸飲料之果汁、咖啡、紅茶、礦泉水、牛奶、可可亞與巧克力飲料等。

 

三、訂席系統

接受客人預約訂席作業可區分為,有電話預約、現場預約、與網路預約等多種電腦點菜作業,以便事先可以充分準備事項並可得到更完善服務,以下為訂席系統功能說明項目:

1、列印每日訂席的資料,以便統計數量菜單菜色等資料。

有專人負責檢查訂席資料,每日以檢查三次為原則,從信箱中、網路交易資料中、電話預約登記等資料,以確定可以得到最新最正確的資料,並且同時會以電話連絡訂席人,確認訂席項目、宴席日期、提貨日期、金額、數量等細節。

2•列印所有訂位細節如宴別、人數、時間、菜單內容等。

MENU上或網頁上製作訂席表單,供客人互動式的自由點選,表單包含文字框、按鈕、讓使用者填入或用選擇項目。

3、具有訂席菜單的替換功能。

由於客戶之需求,可能會有要求換菜或換桌等需要,所以必須即時加以更換,以符合最佳服務功能,且可以列印更換清單。

4、宴客場地及附加設備的記錄,可由預設的設備名單挑選。

宴客之場地有些並不局限只在用餐地方,有些較大的餐廳,具有足夠空間來供客戶使用、如會議室、唱歌場所、停車場、閱覽室等場地,可以讓經營者事先加以安排服務,達到最高效率。

5、另有外帶功能的設計。

為了應付客人包便當需求,特別設計外帶功能,菜色力求簡單、且附上簡餐配圖案與說明。

四、會員系統

提供會員申請之電腦管理,為充分瞭解優良客戶,以提供完善的服務並優惠給客戶之需求。其功能如下:

1•主畫面基本資料有會員新增、刪除及修改、查詢。

2•會員婚喪喜慶與生日的通知功能, 可由預設名單中挑選。

3•歷史資料的管理, 保有及備份存檔。

4•特殊事件的提醒功能鍵的設計。

5•會員使用次數及現金次數的排行統計。

6•會員的月費與最低消費額計算與統計。

7•會員暫停使用的條件及功能設計。

8•會員卡的回收及重製作業。

9•國外會員卡的使用管理。

10•未收回帳款的會員名單通知。

11•榮譽會員 (IDH開頭) 打折或免稅部份的計算。

12•會員繳付帳款明細表。

五、其他服務

本電腦點菜系統提供親切、 便利、即時服務。

1、現場服務人員可以立即呼叫服務系統。

2、具有呼叫計程車,電腦立即叫車系統並計錄時間建檔。

3、有電腦資訊提供立即、正確、酬賓特惠活動。

4、電腦點菜系統資訊提供餐廳平面圖供消費者瞭解餐廳各部位置。

5、電腦資訊提供立即、正確結帳明細資料供客人瞭解消費明細。

6、電腦點菜系統資訊提供消費者留言、建議整理匯集供公司日後改進。

 

 

 

 

 

第參章 採購庫存系統

餐飲管理基本工作,從採購開始,其以驗收、儲存、發貨、製備、服務、會計出納、報表分析、及成本控制等,其中成本控制包括餐飲成本控制、人事費用控制、總務及行政費用控制。在採購之前,則要先有市場定位,再依市場區隔發展出應有服務方式、菜單種類、組織架構、裝潢佈置、設備和備品等。餐飲管理基本工作是一個循環系統,環環相扣,每一個環節對營運皆有舉足輕重影響,所以要成功地經營餐飲事業宜從採購管理開始做起。以下為餐飲管理基本工作流程:

 

 

 

 

採購系統

 

1、採購概論:

採購作業是一連串工作,以達到採購到符合需求品質、數量、價格、準時交貸和優良的供應廠商為目標。其實困難點在於採購流程中與許多不同的人、事物有關係,所以採購作業包括貨品的尋找、篩選、購買、收發、儲存等,其作業不是單純的貨品購買,而是一連串相關作業皆要妥當的控制,以維持品質,降低成本和提高利潤。

 

 

採購流程圖

(6)

(2) 進貨

發貨

(1) (3) (4)

領料單 請購單 採購單

 

 

 

 

以下該圖為採購流程說明:

(1)、餐飲部門提出所需物品之領料通知單。

(2)、倉庫發貨給餐飲部。

(3)、倉庫向採購部門提出採購之申請。

(4)、採購部門向合格供應商採購,同時將採購單給驗收與會計部門。

(5)、供應商送貨及貨單發票送到會計部門。

(6)、驗收部門進貨入倉庫並將送貨單發票送到會計部門。

(7)、會計部門付款給供應商,並存檔採購單、驗收單以利成本控制。

2、採購物品種類:

(1)、生鮮食材採購:先由廚房人員填寫食材請購單一式三聯,填寫日期、姓名、品名、單位、訂購,第一聯送倉庫,第二聯送採購單位,第三聯請購單 位存查。

(2)、一般物品採購:先與一般生鮮食材之採購一樣,需求單位提出請購單一式三聯,填明日期、單位、品名、姓名、規格、數量及說明需求。採購若須附樣品或美工則附在採購單後,送單位主管簽核,簽準後,送到採購單位。

3、採購的方法:

(1)、採購政策有集中、分散、和混合採購。

(2)、採購地區有國內與國外採購。

(3)、採購時間可區分為長期固定性與非固定性採購;計劃性與緊急採購;現購與預購。

(4)、採購方法可分為直接、委託、調撥採購。

(5)、採購性質有公開、秘密採購、大量、零星採購;特殊、普通、正常、投機採購;計劃、市場性採購。

(6)、採購訂約有電話採購、書信或電報、傳真。

(7)、採購價格可區分協議採購與公開採購。

4、採購系統主要的影響:

(1)、資金的積壓。

(2)、原料之新鮮與否。

(3)、補貨成本高低。

(4)、成本效率分析。

(5)、材料是否浪費(進多少材料就有多少訂單)

5、驗收

驗收作業是餐飲基本管理工作項目之一,在採購作業流程之後,所有物料採購之後,都必須經過驗收才可入庫,驗收工作必須迅速、切實,但不可為爭取時效或某些原因而草草驗收了事,驗收主要目的在於每批物料入庫前,從品質、規格、重量、大小、形狀、外表、新鮮度、產地及等級的檢驗,要確認採購是否合乎要求。

驗收的方法

(1)、一般驗收:可用眼睛驗收,不需要任何技術之驗收,凡物品可以一般用之度量衡器依訂購規定驗收。

(2)、技術驗收:無法用一般目視所能鑑定,均須要專門技術人員特殊儀器驗收。

(3)、試驗:除一般驗收外,尚需要技術上之試驗或專家複驗決定。

(4)、抽樣檢驗法:因物品數量龐大,無法逐一檢驗,或某些物品拆封後即不能復原,均應採取抽樣檢驗法。

庫存系統

 

採購作業流程驗收之後,即將物品送到倉庫儲存。生鮮食品則送到冷藏室,以保持新鮮度,冷凍食品則送到冷凍庫,避免食物腐敗,乾貨則送到乾貨倉庫等將各類物品都分門別類妥善儲存,以減少腐爛或遭偷竊,避免不必要之損失。儲存管理主要是維護物料庫存安全,避免偷竊、盜賣或食物之腐敗所造成之損失。為達此目的,倉庫設計必須要注意溫度、濕度,防火、防滑及防盜等措施,並加強盤點,以防短缺、腐壞之發生。更應注意將有氣味物品隔離存放。

倉庫設計種類:有乾貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫。

2、倉庫發貨原則:基本上,為求有效控制餐飲成本,須從採購開始很嚴格地控制其作業流程,所有採購入庫之物料,均依物料本身性質分別儲存於乾貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫內。凡物料出庫,必須依規定提出領料申請單由各單位主管簽章,並根據庫房負責人簽章之出庫供需出庫,每天分類統計,記載於存品帳內,每日清點核對庫存量,以確實掌握物品之發放,做好餐飲成本控制工作。

3、倉庫領料流程:

領料單之填寫。

物料發放。

庫存表之填寫。

盤點。

庫存分析

4、庫存系統特色:

(1)、可自動或以手動來做庫存調整。

(2)、提供標準進價,最後進價,最後購買日期,以及最後購買量等多欄位。

(3)、每個商品有不同的價格,先決條件的選擇(例如:特殊時段價格)

(4)、使用者可清楚的了解菜單類別和位置。

(5)、非庫存/庫存/菜色項目。

(6)、目前累積銷售量,採購量顯示。

(7)、可製訂大量購買與一般購買的價格(如:買的數量越多, 單品的價格就越低)

(8)、簡易快速的庫存輸入設定。

(9)、可隨時調整菜單的價格。

 

第肆章 財務管理系統

餐飲會計包含每日餐飲出納結帳系統與餐飲會計財務管理兩種,餐飲出納系統是服務流程的一部分,出納員直接面對顧客,也是服務流程中很重要的步驟,出納員除了要具備良好的結帳技巧,亦要有服務親切的態度,否則功虧一簣。故餐飲管理要為出納員的服務態度做訓練。會計財務管理,不外乎是營運分析與財務管理,其中包含營運損益表與資產負債表兩種。

 

出納作業

結帳作業流程:

寒喧問候。

確認結帳。

解釋帳單。

付款方面。

統一編號。

付款處理。

遞交帳單。

感謝送客。

付款方式:

現金付款結帳。

信用卡付款。

憑證票付款結帳。

旅行支票付款結帳。

簽帳。

財務分析

 

財務分析是要從財務報表中的資料加以分析,做成有用的資訊,與全盤的分析而不是簡單的統計資料。一般而言,財務分析報表有損益表和資產負債表兩種。財務報表是根據這些記錄提出企業的財務狀況和經營成果,透過對財務報表的分析和解釋,試圖去改善企業的經營特質。

損益表顯示此表涵蓋時期的經營成果,無論淨利或淨損,資產負債表用以列出會計年度終了日的資產、負債和業主權益來顯示企業的財務狀況。

損益表

損益表中會計項目包括收入、成本費用、稅務和稅後盈

餘等。其中收入包含出售中、西餐和飲料的收入,成本則是有關餐飲收入的直接原料,費用包括之範圍較多,其中有員工薪資、租金、水電費、退休金、稅捐和行政廣告費用等。

資產負債表

餐飲的資產負債表與其他營利事業所編製的資產負債表相似,資產負債表分成三個主要部分:資產、負債、業主權利。

(1)、資產分為流動和固定資產,流動資產包括現金、有價證券、應收帳款、存貨和預付支出;固定資產包括建物、設備和機器等。

(2)、負債亦分成流動和長期兩種,流動負債包括應付帳款、到期的長期借款、應付稅款、薪資等;長期負債僅限於應付抵押票據,任何長期負債在下個會計年度內支付的部分必須將此部分分類為流動資產。

(3)、業主權益包括資本和保留盈餘報表結轉來的保留盈餘數字。

財務報表分析

一般而言,財務報表分析中,大部分以比率來做分析,可分為下列幾種:流動比率、速動比率、食物成本百分比、存貨周轉率、存貨周轉、負債與業主權益相對比率、股東投資報酬率及獲利率。

(1)、流動比率:流動性比率顯示出餐飲業對短期負債的償還債務能力,償債能力比率是判斷對負債的財務和長期負債的償債能力,流動比率的理想指標是100%以上,其公式如下:

流動比率= 流動資產 / 流動負債

(2)、速動比率:又稱為酸性測驗比率,速動比率比流動比率的說明更精細,速動比率是代表每一元的速動資產可以用來償還債務,其公式如下:

速動比率=(現金 + 有價證券 + 應收款項)/流動負債

(3)、食物成本百分比:食物成本百分比,對獲利而言很重要,其資料來源為損益表,是成本控制主要參考,其公式如下:

食物成本百分比= 食物銷售成本/食物銷售淨額

如食物成本=380,000,食物銷售淨額=1,000,000,其值=38%也就是說,每銷售1元,成本為0.38元,一般均控制在30~ 40% 之間,若超過40%,獲利較差,反之低於30%,則所提供餐飲品質有待商確。

(4)、存貨週轉率:存貨週轉率表示在某物固定期間內,存貨售出和進貨的週轉次數,存貨週轉率被界定成變動比率,平均存貨常用一年期的被存貨和期未存貨的平均值來計算,存貨週轉率愈高,代表銷售速度愈快

。其公式如下:

  存貨週轉率= 銷售成本/平均存貨

(5)、存貨週轉期間:存貨週轉期間表示在多少時間內可以將存貨全部售出,計算存貨週轉期間是為了增加存貨週轉的正確性,其公式如下:

  存貨週轉期間 = 365天/存貨週轉率

(6)、負債與業主權益相對比率:負債與業主權益相對比率在測量總負債和業主權益關係,因為代表風險性,比率愈高,代表所擔負的風險愈大,其計算如下:

  負債與業主權益相對比率 = 總負債 /業主權益

(7)、股東投資報酬率:股東投資報酬率是用來測量股東投資所能產生回收的利潤,其公式如下:

  股東投資報酬率 = 淨利 /平均股東權益

(8)、獲利率:獲利率是以營業淨利除以銷售淨額,且以百分比表示,它表示每1元的淨銷售可以得到的營業淨利。其計算如下:

  獲利率 = 營業淨利 /銷售淨利

本系統財務分析圖

 

為了要澈底了解營運狀況,依市場分佈情形及消費性習慣來作策略性調整,以用圖表來表示狀態:

(1)、自動計算出當日/期間/當月/當季/年度之營運狀況。

(2)、成本及效率分析。

 

 

 

第伍章 系統流程

 

功能簡介

 

要成功導入一個電腦應用系統,除了應有一套悉心規劃的導入策略,及嚴密的過程管理外,對資訊科技本身的掌握,也是致勝的關鍵,本系統採用 Microsoft VB 6.0 物件導向<Object-oriented ︿及ACCESS關聯式資料庫<Relational Database︿之主從架構<Client/Server Architecture︿系統,作業平台及硬體完全開放。

 

VB是一種大眾化語言,支援性高,資料庫容量大且穩定。介面親和提供以使用者為中心,操作方式易學易用之直覺式的使用者圖形介面<Intuitive Graphical User Interface︿及系統化之線上輔助<On-line Help>。易於維護及管理。

 

在應用系統及資料管理方面提供嚴密且有彈性之系統環境管理、程式及資料庫具有安全管理、有批次作業管理、有列印管理、有歷史資料庫管理及系統使用狀況監控;且負責管理人員可以透過簡單且易使用之介面,遂行其設定及工作管理。

 

在系統維護及發展方面提供一套完整的系統發展方法及工具,系統維護容易。與網際網路擴充結合,可輕易發展在網際網路上之應用軟體。

 

針對人員權限設定。提供 Password 設定人員掌控其所負責之應用系統的權限。程式權限設定採分級及分散管理的觀念,上階主管可以就其本身權限範圍內之功能,自行授權予下屬。相同一個功能,可針對不同使用者設定不同之新增、修改、刪除、查詢權限。權限可輕易複製及對調。系統使用狀況記錄及系統使用歷史記錄,系統管理人員可列印各使用者「目前」使用系統狀況及使用者使用系統之「歷史」記錄。

 

列印管理控制,每個使用者僅能查詢自己所產生之報表。可任意調整順序。使用者可隨時修改本身之密碼。使用者的密碼,系統會以亂碼方式顯示。使用者可選擇每一報表之列印份數,並可同時選定多種報表,同時輸出列印;也可作報表之預覽,已產生之報表可以不必重新執行,即可再行列印。報表可視狀況而馬上決定。

檔案之備份作業,可以依年、月、日作為單位來設定。電腦發票可與人工發票並存或完全人工作業;電腦發票可指定日期產生。使用者可選擇同時開立發票,或與發票分別開立。使用者可針對客戶設定應稅發票之稅額計算方式,方式區分為總額乘以稅率及分項乘以稅率再加總兩種。非營業收入發票亦可套版列印。

訂價方式:可設定通用價格表、群組價格表、各別價格表等,亦可設定價格表有效期間;對於各別報價交易,亦提供多種彈性方式。多種折扣方式:可依多種方式設定產品折扣,或各別料項設定產品折扣;使用者另可設定數量折扣。

系統可控制訂單及單價是否可調整低於設定之單價〈並考慮核可之折扣〉。從報價、至訂單,均可另外表示附屬費用,如運費、保險費及包裝費等。對於使用固定價格及折扣交易之客戶,可以設定共同或各別之價格表及折扣表;一些其他費用,如郵電費、佣金、手續費等可自動分攤至各利潤中心。費用之種類及其對應之會計科目也可預先設定。使產生利潤中心之損益表,或其他收入/成本/費用中心之管理報表。系統流程圖請閱附錄B

 

 

二、設計瓶頸與未來願景(希望)

1、瓶頸:

(1)、資源無法完成掌握整合,生鮮食品質量難以控制。

(2)、價格差異大,採購能力有限。

(3)、人員訓練不足,排班無效率。

(4)、採購不健全,進貨與庫存管理不當。

(5)、電腦系統設計不週全造成維護不易,這一點在程式設計上才是最大致命傷。

2、未來願景(希望)

(1)、透過電腦運作使前台能-提升服務品質,提升公司形象,提高工作效率,服務人員班別的規劃控制最適宜。

(2)、後台能-方便管理,精簡人事,稽核帳目,資料異動追蹤管理,防止管理弊端,權責分明。

(3)、最後-可結合飯店(旅館)納入電腦自動化管理系統。

個人蒐集資料發現,國內目前有四家廠商從事餐飲業系統開發業務,頗具參考價值,簡略說明如下:

聯流科技股份有限公司(餐廳點菜結帳系統)DOS版說明如下:

(1)、櫃台作業:(後結帳版本使用)

基本作業:(預約登錄、停用、換桌、消帳、印帳單、結帳、印發票、發票作廢記錄、送廚房、印檯單、招待、現況查看、手動開錢櫃、加菜、刪菜、改菜、會員折扣.....) 餐品停賣設定(今天已賣完或暫時停賣的餐品加以註記,方便服務員點菜) 餐品促銷設定(在指定期間以折扣或特價或搭贈方式進行促銷)

快速結帳:(先結帳版本使用)類似一般收銀機的操作模式基本業:(點菜、刪菜、結帳、印發票、送廚房、招待、手動開錢櫃、會員折扣....) 餐品停賣設定(今天已賣完或暫時停賣的餐品加以註記,方便服務員菜)餐品促銷設定(在指定期間以折扣或特價或搭贈方式進行 促銷)

報表作業:日報表(當日每張帳單明細列表)、月報表(當月每天的消費彙總列表)營業分析報表、餐品銷 售統計、餐品銷售利潤表、餐品暢銷排行、餐品滯銷報表、時段報表、每日銷售餐品、稽核性報表餐品刪減明細表、發票明細表、作廢發票明細表、服務員服務客數報表、餐品入庫明細表、基本資料報表、餐品基本資料表、餐品組成明細表、員工基本資料表、員工壽星一覽表、原料基本資料表、會員報表會員基本資料表、會員壽星一覽表、會員郵寄名條(代號別)、會員郵寄名條(生日別)、會員簽帳明細表、會員消費明細表、會員消費彙總表。

維護作業:檔案重整、檔案備份(可依時間將資料傋份到磁片)檔案回存(可再將備份的資料存回電腦內)歷史帳單維護(查閱、編修歷史帳單資料) 歷史帳單清除(清除過時的帳單資料) 使用權限設定(每項功能都可設定是否有權使用)

初始作業:系統設定(系統基本設定,房間號碼設定,週邊設備設定,發票機設定,菜單機設定,櫃台作業設定,檯單機設定,快速結帳設定) 餐品檔、員工檔、會員檔、原料檔、班別檔、刪減原因詞庫廠商檔。

進貨作業:進退貨登錄(廚房柴米油鹽菜...等原料進貨資料登錄)廠商進貨統計表(製作廠商月結報表)貨品進貨統計表(查閱貨品別進貨數量)

康威資訊管理公司(掌上型電腦點菜系統)

全球知名餐飲電腦管理系統的康威資訊管理公司研發成功全球首套Windows CE掌上型中英文點餐系統,並採用國眾電腦開發的觸控電腦開發的觸控式掌上型電腦。國眾電腦將會再推出掌上型彩色電腦及超薄型掌上型電腦,感覺就像傳統點菜單一樣,透過觸控螢幕及光筆輸入點菜單,不論烹飪指定方式或特別要求,皆可輕鬆記錄,服務人員再到定點利用無線傳輸到廚房或出納,不必再滿場飛竄可從容不迫應付顧客的要求。

康威資訊是加拿大公司,一家稍具規模的餐廳就有300至500道菜,服務員不易記住菜名與代號。透過僅150公克的掌上型電腦與中文視窗系統,可符合華人士場需求,節省鍵盤輸入的時間,估計使用掌上型電腦點菜後,可減少一半的支出,增加數倍效率與顧客滿意度。

康威去年12月就注意到國眾推出掌上型電腦,也是目前重量最輕。體積最小的掌上型電腦,目前已開始測試視窗平台,並調整傳輸速度,目前比微軟原先的開機速度與傳輸速度快許多,又有夜光功能,適合西餐廳較昏暗的燈光環境。中文版銷售已超過一萬台,預定6月會推出掌上型彩色電腦,9月再推出超薄機型,市場潛力相當好,多家醫院也準備讓住院醫生。

康威餐飲管理系統挾雙語優勢加速餐廳電腦化電腦進入一般生活已是不可抵擋的趨勢,然而台灣餐飲業已電腦化的餐廳卻不多。康威資訊(CompuWave)看好台灣餐飲管理電腦化市場,致力發展餐飲管理套裝軟體Elite32,日前再度推出圖形化介面的新版本,搶攻台灣餐飲市場。 電腦進入一般生活已是不可抵擋的趨勢,然而台灣餐飲業已電腦化的餐廳卻不多。

眾傑資訊PKC(餐廳業前後台管理系統)

(1)、觸控式螢幕點菜

(2)、前台:點菜,收銀結帳,報表管理,廚房及時顯示,本土需求,促進功能,員工績效,教育訓練,銷售資料分析,線上求助,離線作業。

(3)、後台:銷售分析,人員管理,權限,庫存。

4、C-VIEW資訊管理公司(放眼天下餐廳)

C-VIEW的電腦化在點菜方面為例,與一般傳統方式不同之處在於點菜是直接進入電腦流程系統,服務員可透過電腦點菜系統,直接處理顧客所點菜單輸入、附餐的選擇、每道餐點的製作方式說明、口味的不同,還有餐點的刪除或更換、通知廚房備料及上菜等,在點菜作業完成同時,每桌客人的菜單內容資料也依順序立即傳送至廚房、吧台及結帳櫃檯,整個電腦點餐系統就在櫃檯POS系統、管理部門 的工作站及廚房防煙專用印表機緊密連結而一氣呵成。

除此之外,餐飲電腦化能帶來的優點還包括:

(1)、縮減櫃台出納及後場會計帳務人力

(2)、降低廚房菜式原、物料之漏損。

(3)、營業賣場營收金額零漏損。

(4)、賣場員工勞動力的節省及生產值的提升。服務速度提

升等優勢。

 

 

 

 

文獻參考

1、餐飲管理實務桂冠出版社陳松茂1995

2、餐飲概論中國餐飲學會陳松茂1996

3、餐飲管理桂魯出版社陳堯帝1995

4、餐飲管理學眾文出版社謝明城,孫武彥1996

5、餐飲經營學前徨出版社韓傑1997

6、台糖公司店長培訓講義1998

7、餐飲管理與經營百通出版社施涵蘊1998

8、便利商店論壇中國生產力中心黃憲彥,張完珠1996

9、電腦網路東華書局蔡明志。

10、聯流資訊有限公司

11、Visual Basic 6

12、許健志、傅志雄--精通active server page--靖宇資訊科技公司

13、周世雄_--IIS 4.0超級網站速成班_--松崗電腦圖書公司)

14、聯流科技股份有限公司(餐廳點菜結帳系統)

15、康威資訊管理公司(掌上型電腦點菜系統)

16、眾傑資訊PKC(餐廳業前後台管理系統)

17、C-VIEW資訊管理公司

18、應用資訊系統來改善餐飲業顧客滿意程度

19、餐飲管理與經營五南圖書出版社公司 蔡界勝

 

 

 

 

附錄A

 

系統流程功能配置表(formmenu)

點菜系統Amenu 採購系統Bmenu 財務系統Cmenu 會員系統Dmenu 網路系統Emenu 公用系統Fmenu 結束Gmenu

點菜結帳促銷

Aproc , openform

點菜Formtran

結帳Form2

促銷Form5

原料採購

Bproc , Form3

 

原料退貨

Bproc1 , Form7

年月日報表

Cproc , form9

應收應付

Cproc 3

客戶應收款form11

廠商應付款form10

遊樂場

eproc

傷心小棧egame2

踩地雷egame3

新接龍egam1

系統檔

fproc

系統基本設定1

桌位號碼設定2

權限設定3

密碼更改設定4

班別設定5

外帶訂餐

Aproc1 , Form6

網路服務

eproc1

餐品分析說明

Aproc2

小算盤

eproc2

 

 

 

 

 

 

餐飲電腦點菜管理系統

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

學生:

劉豐榮 林昌麟 陳福盛

曾風源 游世榮 高和全

專題題目:餐飲電腦點菜管理系統

學校及科系:真理大學 麻豆分部 資訊管理系

指導教授:陳奇銘 教授

學生:劉豐榮、林昌麟、陳福盛、曾風源、游世榮、高和全

摘要

研究全世界最大的產業『餐飲業』,如何利用現代科技技能,將傳統作業方式革新為現代先進的新興科技結晶。研究範圍從大飯店、餐廳乃至一般速食、特色專賣店等均適用。傳統的作業方式是利用紙筆為點菜工具,管理上則採用經驗法則,純以經營者個人理念為經營方向。而本研究則利用電腦科技作業和決策管理系統來改善傳統的作業方式,使該古老且傳統的產業能致力提升效率,改善服務品質,俾管理者有所依循,更可提供顧客更完善更滿意的服務。此外,也能將理論邏輯的研究,實際應用在商業活動中,使理論與實務相契合。

為改變國人對餐飲業「髒亂」、「效率低」、「層次不高」的刻板印象,冀望研究一套作業環境,並以餐飲業為改善起點,逐一改變我們的習以為常的工作環境,俾提高生活品質。國外餐飲業已有PDA輔助作業,而國內在此方面雖然僅有少許作品發表。本來猜想國外這種作業模式,可以很快地帶動國內潮流,使餐飲業者群起仿效。可惜,在國內還沒有看到較成熟的研究,於是創作一套符合目前餐飲業之電腦點菜系統是非常重要。

本系統的主要作業流程,從顧客入桌點菜,利用鍵盤、條碼或掌上型電腦點菜輸入餐點資料,配合廚房專用列表機或顯示器,自動列印出廚房點餐單,以電腦來買單,控制賒帳金額,提供經營決策的輔助報表,並且隨時可以迅速印出報表。

關健字: PDA輔助作業、庫存管理、系統規格

 

 

 

第一編 系統簡介

前言 .………… …………………………..……........….1

研究動機 ..……………………............….......................2

研究方法 ..……………………....................…...............6

 

第二編 系統軟硬體介紹

第一章 軟硬體設備簡介 ………..………………………..….....9

第二章 點菜機介面優缺點介紹 …….……………………....10

第三章 Windows_CEPDA規格介紹…….……….........12

第四章 收銀機簡介 ………………………..……………….....16

 

第三編 餐飲系統概論

第一章 餐飲事業種類 ………………………………............21

第二章 菜單設計與製作 ………………………………........22

第三章 訂席系統 ………………………………....................27

第四章 會員系統 ………………………………....................33

第五章 網路資源、科技娛樂 ……………………………......33

其他服務 ………………… ………………………….34

 

第四編 週邊設備整體特色

第一章 前言 ………….………………….………………..…35

第二章 系統整體特色 .………………….………………..…37

第三章 網路組織與多元位置的整合 …………….…………..42

 

第五編 採購庫存管理系統

第一章 採購系統 ………………………………......................44

第二章 庫存系統 ……..............................................................47

 

第六編 財務管理系統

第一章 出納作業系統 ……………………………………….49

第二章 財務分析系統 ……………………………………….50

 

 

 

第七編 系統功能設計流程

第一章 系統功能簡介 ……………………………………….56

第二章 系統功能設計瓶頸與未來願景 ……………….........58

第三章 系統功能流程簡介 ……………………….................58

第四章 系統與文獻之比較………..…………….....................62

 

 

附錄A 文獻參考.........................……………………..…..………….67

 

 

附錄B 系統流程圖.......................……….………..…………….….69

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第一編 系統簡介

前言

 

我們正生活在資訊時代,想要從多變環境,掌握先機,就必須及早獲得資訊,資訊就成為今日社會中基本資源,資訊系統更是一個企業組織中重要的資產一部份,如何將蒐集的資料轉換成有價值的資訊,提供經營者,制定政策與管理。

 

現代是高度競爭的社會,尢其在服務業益加競爭激烈,為確保生存,唯有以「顧客導向」的經營理念,才能保持優勢,亦即不僅要製造產品,還要品質保證,提供優質產品。此乃一針見血指出服務業的經營方向,除了實體的產品,更要提供無形的服務,使顧客能得到的認同。換句話說,唯有顧客的滿意,才能創造出成功的企業。

 

餐飲業可以說是服務業中最普遍傳統的產業,一般顧客對餐飲業的整體印象是從餐飲品質、室內的裝潢與整體的服務水準,然而根據市場調查;只有百分之十四的顧客會對產品不滿意;但是卻有超過三分之二的顧客,是被漠不關心或服務不週而不再光顧。為改善此一窘境,除加強員工訓練、提高薪資結構及實施獎勵制度外,更要運用先進電腦科技來支援員工作業與增進管理者決策機制,以提高生產力、提升服務品質。餐飲業目前最新科技即使用掌上型電腦PDA,而取代傳統人工紙筆記錄作業。

 

電腦點菜作業系統,在歐美和日本已經被廣泛運用中 (根據記錄報告我國在餐飲業資訊科技落後約78) ,也就是說,國內目前利用電腦點菜管理作業系統尚未推廣普及。傳統的作業環境己經無法滿足顧客需求,目前追求精速實簡作業,也就是說,客人每點一道菜,可以直接利用PDA之紅外線傳輸,把菜單傳輸到廚房和吧台,同步作業,達到整體自動化要求。

餐飲業運用之資訊科技歸納分類,可以運用於行銷上、菜單規劃、財物分析、產品定價、庫存管理以及人員排程等方面。但事實上,綜觀國內的餐飲業,運用資訊系統來提供資訊,作為經營參考的情形不普遍。一般的規劃只有把餐飲作業流程分為「顧客流程」、「服務流程」與「製造流程」三方面來討考,且餐飲業資訊科技的應用還多半著重在製作流程的自動化與原料成本的估算,例如POS系統、庫存系統等。而資訊系統對於服務成本、服務結果與改善服務成果的資訊、以及顧客滿意度的評估,則未有普遍與較深入的研究。

 

要供應資訊科技應用於電腦點菜作業系統之益處,可使管理人員迅速獲致正確資訊,擬定競爭策略,大幅改善作業環境,提高生產力,依營運需求而作出各種不同方式運用,能快速算出食物流中由採購到生產到銷售各階段的成本費用,精確的人員排程等。由這些實質的效益,也造成電腦日益受到喜愛的趨勢,甚至不引用電腦系統,還可能被譏為落伍趕不上時代腳步。

研究動機

 

民以食為天。全世界最大的傳統產業非餐飲業莫屬。近年來,台灣經濟突飛猛進,國民所得逐年提高,食衣住行各業發達,國人對「食」的品質有日漸重視的趨勢。為改變國人對餐飲業「髒亂」、「效率低」、「層次不高」的刻板印象,冀望研究一套作業系統,並以餐飲業為改善起點,逐一改變我們的習以為常的作業環境,俾提高生活品質。

由於輕簿攜帶方便之掌上型電腦 PDA 將成為明日之星,可以將傳統餐飲業紙筆作業方式改為電腦科技的操作,具有高效率,無錯誤作業環境,達到整體效果。

 

資訊資源,不只在有形硬體上展現特色,更應在無形的服務資訊下功夫。於是要從設計問卷調查中建立服務品質與顧客滿意程度之關連,做市場調查與資訊分析,進而建立資訊系統,做為經營管理決策用。

有效開發資訊技術應用在餐飲業,由於餐飲業規模形式具有多樣變化,且競爭日益激烈,再加上人員的招募、素質、訓練等不易因素,經營者更必須要比以往更精確的掌握各項狀況與成本,作為整個營運計畫的參考。因此必須引進各項資訊技術,建立標準的作業流程,制定一套制度規章,讓員工、管理人員有所遵循,以提升經營管理。以下為本應用系統需求流程:

 

餐前準備:

(1)、整理營業場所環境。

(2)、餐桌佈置及餐具擺設並應注意餐具、布巾不得有缺

角或污損。

(3)、人員勤務分配、服裝儀容檢查及實施勤前教育。

 

2、餐中服務程序:

領檯員迎接賓客入座→呈上菜單及飲料單→茶水服 務→接受點菜→複誦菜單→調整餐桌擺設→飲料服 務→餐食服務→清理桌面→甜點服務→茶或咖啡服 務→呈上帳單→送客→重新餐桌擺設。

3、餐後整理:

(1)、清理餐具、布巾、整理餐桌及場地。

(2)、關閉機具電源及環境安全檢查,熄燈及門窗關鎖。

 

4、菜單管理:

由於人民生活水平提高,菜餚種類也越來越豐富,餐館為了經營的需要,會依顧客需求調製最喜歡的菜色。即每一單品可設定多種不同的份量、價格,且方便修改菜色。也會註明是否有折扣優惠。

5、點單系統:

可利用觸控式螢幕、光筆、鍵盤等多重輸入介面支援,可隨時加上今日特餐及價格,支援多重折扣、促銷活動 。可自動為每位服務者計算小費金額,支援多重付款方式的設計,支援多重稅率。

6、廚房作業:

廚房的規劃設計在營運計劃中必須做一個非常謹慎分析,決定需求量、要考慮到目標、實際大小和經營方式、服務方式、顧客人數、營業時間、菜單設計、內容、未來需求、和趨勢分析,甚至增加產能等問題。廚房的生 產流程主要包括加工、配份、烹調三個程序,廚房控制就是對生產質量、產品成本、製作規劃,在三個流程中加以檢查督導,隨時消除一切生產誤差。保證產品一貫的質量標準和優質形象,保證達到預期的成本標準,消 除一切生產性浪費,保證員工都按照製作規範操作,形成最佳的生產秩序和流程。利用顯示器及印表機即時掌握菜單和自動排定出菜的先後順序的控制與菜單異常處理,使每一道菜會自動到該去的地方作業,廚房或工作站皆可印出每桌點菜單的總表。

7、電腦流程:

電腦化的作業流程,從顧客入桌點菜,利用鍵盤、條碼或掌上型電腦點菜輸入餐點資料,配合廚房專用列表機或顯示器,自動列印出廚房點餐單,以電腦來買單,控制賒帳金額,提供經營決策的輔助報表,並且隨時可以迅速印出報表。其流程如下:

(1)、訂席:利用電腦立即查詢空桌、空菜及菜單的資料,為顧客做最好的安排。

(2)、領檯:已訂席者,可先由電腦查詢桌位。未訂席者,則可立即查詢空桌,再引導入座。

(3)、點菜:可以用傳統式的點菜單作業,再交由櫃檯人員或專人輸入電腦,或利用電腦點菜,同時完成餐點資料之輸入,再以傳輸座、紅外線或無線電傳送給電腦。

(4)、餐飲:客人的點餐資料由電腦自動在各出菜口的專用列表機上分別列印出來,同時印出點餐單供客人或服務人員做為核對用。做最好的餐點,由服務人員送到客人桌上。

(5)、結帳:櫃檯人員輸入桌次,電腦自動列印出結帳單,或利用發票收銀機、發票機自動列印統一發票。信用卡、賒帳等資料亦一併登錄。

(6)營銷:在營業時間內,可隨時查詢當日的營業狀況,各種營銷統計分析報表均可自動列印。

 

餐飲業作業流程

資料來源:Jones, P.& Merricks P.,1994,The Management of Foodservice erations,cassell

 

研究方法

 

系統的建置乃採用『系統發展生命週期模式』(System Development Lifecycle ModelSDLC),其開發過程為系統需求、系統規劃、系統分析、系統設計、系統開發及系統評估,修改與維護、文件撰寫。其流程如下:

 

系統成效評估

 

 

 

 

經可行性評估後(經濟、技術及作業之可行性),最後把研究所得結果,編寫成一本「可行性研究報告」,然即可進行下一階段工作。

第一階段 系統需求規劃

瞭解人工作業細節(人力配置、作業方式、報表內容及資料量等),進行系統需求分析,規劃使用者需求與系統建置規模方向,最後,編成資料字典、資料流程圖之系統需求說明書。

組織需求:為配合電腦作業,人力需求配置、訓練等。

控制需求:為使電腦能正常作業,並防止人為舞弊,要求資料正確性、完整性,並檢附錯誤處理機制。

資訊需求:決定產生那些資訊與報表,訂定資訊需求輸入資料、處理、及輸出資訊內容。

設備需求:系統需要搭配那些的電腦硬體、軟體設備。

 

第二階段 系統分析

系統分析的目的在於定義系統的邏輯性,透過系統邏輯定義,才能了解系統要做什麼。

第三階段 系統設計

根據系統需求說明訂出電腦該如何組織輸入資料作些什麼工作即程式規格(Program Specifications),操作員如何鍵入處理程序及檢查輸入資料的正確性即作業程序規格(Procedure Specifications),而電腦與人工的作業結合叫系統規格(Systems Specifications),最後產生系統規格說明書。

第四階段 系統開發:

依前一階段「系統規格」,撰寫電腦程式與人工作業程序,測試正確與錯誤資料,正確操作與錯誤操作,一直到程式完全正確為止,最後,分別編寫「程式說明書」與「人工作業程序手冊」。

第五階段 系統評估:

前一階段完成後,還不能馬上電腦作業,尚需搭配一些事項即人員訓練、檔案轉換、若無電腦軟硬體設備,尚需進行機器選購安裝。一旦萬事具備,系統開始運作後,還需要定期加以評估,或配合系統需求改變,修改系統。

 

系統發展生命週期階段流程圖

 

設計階段

 

 

 

 

 

產生文件

由以上程序開發完備後,對於組織環境的未來可能發生的狀態`仔也必須周全地予以描述,如未來組織成長之方向、產品、市場利基之定位、資產與能力組合之構築,以及組織架構之設計與人和物力資源配置之形態。為了有效完成規劃,必須在快速、動態且複雜的「內」、「外」環境中,對未來各項決策變動之性質、方向與發展幅度有所掌握。於是要利用實際商家與情境模擬規劃(Scenario Planning)測試,開創最完整的系統規劃,其測試流程如下:

作業系統測試:尋找一家餐飲業者(原則上與本人熟識),為其免費做系統作業測試,俾測試資料正確性、完整性,執行效率、速度,測試資料量,及作業是否順暢、便利等。

決策作業測試:將消費時段、數量等客戶消費資料與所作之問卷調查彙整成有用參考因子,俾提供決策者管理與參考。

庫存系統分析:庫存量對經營成本具有關鍵性影響。本系統對庫存量之控制有別於傳統經驗法則作業方式,而將消費因子邏輯法則與庫存盤點結果緊密結合,作為進貨、採購之依據。

顧客的滿意度:唯有顧客滿意,企業才能永續經營,否則企業將如空中樓閣,不能長久,所以必須採用多樣化的問卷調查方法,擷取有用的資訊,使經營管理方式永遠契合顧客需求。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第二編 系統軟硬體介紹

軟硬體設備簡介

 

1、軟硬體需求:

電腦主機:IBM 相容個人電腦。

螢 幕:各種尺寸的單色、彩色螢幕皆可。

作業系統:Windows CE,Windows95/98/NT以上。

中文系統:Windows相容系統。

主記憶體:32Mb以上。

硬 碟 機:1GB 以上。

2、搭配週邊設計:

一般印表機:列印結帳單、統計分析報表。

發票列印機:列印二聯式或三聯式發票。

菜單印表機:自動送單到廚房及吧台(可接多台)。

餐單列印機:列印點餐單。

條碼列印機:列印餐品條碼。

錢 櫃:收受現金, 和發票機連動開啟。

光筆、CCD:餐品直接掃描入帳。

可程式鍵盤:設定「餐品鍵」直接按鍵點餐。

顧客顯示器:中或英文顧客顯示器。

掌上型PDA:PDA Personal Digital Assistant "個人數位助

理" 。

3、系統軟硬體特色如下:

硬體:使用掌上型電腦PDA硬體,以取代傳統人工手寫紙筆方式。PDA掌上型電腦,機身短小輕薄,攜帶方便。發展潛力無窮,將成為明日之星。

軟體:採用標準的 Windows _CE 中文作業系統,可以提供中文介面。因為利用WIN_CE 開發軟體較符合目前開發環境,駕輕就熟。

介面:使用標準的圖形化視窗介面及觸控式螢幕,操作容易,簡單易懂。可即時將點單輸入電腦中,採用紅外線傳輸,RS232或網路,直接將客戶點單遙送至各工作站,節省紙上記錄的步驟,加速上菜時間。

服務:具有查詢菜色組成與煮法與上網查詢各種額外服務如交通工具時間表、GAME等功能。

 

第二章、點菜機介面優缺點介紹

本系統特色之一當然是透過電腦介面點菜,在此就馬上要面對一個問題,該以何種介面來讓客人點菜,是直接在餐桌上安置一台電腦,還是由waiter手持掌上型電腦透過無線傳輸的方式,其實這兩種方式都各有其利弊得失,比較如下:

1、在每一張桌上安置一台電腦

優點:

、方便:客人可以自己瀏覽各種服務並利用之,自主

性高,且客人可以透過該電腦翻閱各種菜色

簡介,甚至可以先看所欲點的菜色包括:內

容、圖樣、營養成分、緣由、歷史背景更甚

至可以將該道菜以虛擬實境的方式透過畫面

來展示給客人看。

、具互動性:可透過該電腦要求服務,例如可查詢所

點之菜色的單價、總價、還有哪些菜未

出、臨時要求更改菜單、更換桌次或要

求餐巾面紙及再來二瓶啤酒等等都不必

舉手叫waiter,服務人員即知前來服務。

 

(3)、即時提供資訊:可查詢各種交通工具時刻表,甚至

可以上網。

 

(4)、打發時間:例如在等人或等上菜期間可以打打game,

算算命。

缺點:

保固性不佳:因餐桌是吃東西的地方,萬一打翻食物

甚至湯類極易造成電腦損壞與髒亂。

安全性的考慮:在桌上配置電腦一定有電源及各線

路,若一不小心可能造成感電、絆倒

等事件,因此於線路安裝前須先配合

裝潢予以隱藏。

成本高:必須在每張桌子上都安裝電腦,並且透過傳

輸到前台及廚房故規模越大桌數越多的店,

這方面所投入的成本相對越大。

 

2、掌上型電腦:是目前相當有市場潛力的產品,已有多家

廠商發表或引進,說它是PDA又不太適

當,因為它的功能強,且目前市面上已

有有很多產品在使用。

優點:

(1)、節省硬體成本:如有20桌大小的店面可能只需要3~5

台即可,由waiter手持點菜。

(2)、安全無疑慮:因為不必裝置於桌上,因此沒有被菜湯

損壞的顧慮,且具有紅外線傳輸功能因

此免傳輸線路,當然若你高興也可以透

過RS-232來傳輸。

(3)、節省人員及耗材:若和傳統的點餐方式相比確實有其 優越性,因為服務人員不必拿紙筆 來一一筆記您所點的菜單,並於客 人點餐後立即傳輸到廚房及前台, 然後可以立即服務下一位客人,而 不必將筆記菜單拿到前台後才能再服務其他客,因此可節省時間。

缺點

、客人自主性不高:因為需透過口述或點選MENU

再告訴waiter ,再由服務生輸

入,因此無法像桌上型那麼方

便可自己慢慢瀏覽選擇,跟傳

統的點菜方式沒什差別。

、不具互動性:無法查詢各種相關資訊,亦無法自行

換菜,及各種查詢凡事都必須透過服

務生來服務。

、傳輸距離短:以國眾Freestyle 而言其紅外線傳輸

只能1~2M,因此效益上並不高。

3、結論

各種配備均有不同程度的優缺點,最後撰擇使用掌上型電腦,因為從目前餐飲業經營型態,環境趨勢,時空背景與成本因素等等,採用PDA電腦較符合市場需求。

第三章、Windows-CE PDA規格介紹

1、Windows CE

Windows CE是微軟近年致力開發的新型態作業系統,針對非桌上型電腦的消費性資訊產品應用,即各種可攜式電腦、通訊產品、嵌入式系統、娛樂產品甚至一般家用電器,如剛甫上市的電視遊戲器即採用Windows CE。和Windows 98或Windows NT等桌上型作業系統不同的是,Windows CE並沒有固定的零售版本,而是須和各種硬體設備結合,視硬體需要提供所需的元件。

台灣微軟於87年11 月發表的Windows CE中文版,是針對掌上型電腦應用的Orion版本,介面類似微軟的Outlook,具備行事曆、連絡人資料、工作清單、電子郵件收件匣4大功能,當和桌上型電腦連接時,可同步更新資料,並提供錄放音、英漢字典、離線瀏覽、無線通訊、計算機、接龍遊戲等功能,輸入方式則可採用手寫、繪圖或螢幕鍵盤輸入等方式,可匯入的檔案型態則包括一般純文字檔(.txt)、Microsoft Word文件(.doc)、點陣圖檔(.bmp)及聲音檔(.wav)等

微軟並和國眾、神寶,和公信電子三家台灣硬體製造商,展示其開發的Windows CE中文掌上型電腦。目前掌上型電腦還缺乏軟體的支援,微軟既定的政策是不會涉足Windows CE上的軟體開發,而由各地軟體開發業者自行發展。對台灣軟體業者來說,可發展的領域廣泛,如警政系統、電子地圖、點菜系統乃至於至未來的數位音樂,都是很好的機會。 在此本人以國眾的Leo freestyle 來介紹windows ce 在掌上電腦的應用

 

 

2、 PDA (Leo Freestyle)

國眾在87年七月就已經推出使用Windows CE英文版的掌上型電腦,在87 年11 月Microsoft推出Windows CE中文版作業系統後,國眾即推出LEO Freestyle掌上型電腦上市,是目前國內唯一首款Windows CE中文版的掌上型電腦。

LEO Freestyle掌上型電腦具有Microsoft Windows CE所提供的Pocket Outlook軟體,形同精簡版的Outlook,可以讓你隨時輸入重要聯絡人資料、行程管理、收發電子郵件,而且LEO Freestyle掌上型電腦具有中文手寫輸入功能,讓你可以即時記錄下重要的訊息,待你回到辦公室後,只要將掌上型電腦與個人電腦連結,Windows CE即能自動將掌上型電腦內的資料傳送至個人電腦。

(1)、PDA硬體規格:

 

顯示器 單色240*320 灰階
主記憶體 16MB RAMROM
數據機 33.6K 內建
處理器 MIPSR4000
外加記憶體 CF卡有81632M 三種

 

LEO Freestyle使用Windows CE 2.11中文版(Build 8308),MIPS R4000的CPU,16MB的RAM,螢幕有240!320 2bit灰階高解析度,透過windows CE server for PC軟體可以跟Windows 95/98/NT作資料同步。Windows CE之所以被看好,是因為其高度的相容性,可以跟Office、Outlook相容,又內建瀏覽器、麥克風、小喇叭、震動器。

16MBRAM、ROM 可依自己需求調整儲存記憶體及程式記憶體之比例,若需要有較快的執行速度可將程式記憶體加大例如程式記憶體為12M,儲存記憶體為4M。

(2)、操作畫面:

其操作畫面與Windows 95/98 相同,左下角有一開始鍵當按下開始鍵後便拉出其各種功能的選單,舉例如下:

 

通訊

遊戲

小算盤

撥號器

PC 連線

動態同步

小字典

工作

收件匣

行事曆

便簽

瀏覽器

聯絡人

錄音機

頻道

程式集

設定

 

(3)、功能:

a、編輯功能

在Windows CE中有一個強大的編輯功能,可以利用ctrl+v來貼上,crtl+c來複製,ctrl+x來剪下,ctrl+z來復原上一個動作,非常的方便,也有常用的檔案總管、尋找、說明、程式集、小算盤、小字典、頻道、遊戲。Freestyle的字典功能可以說是一項細心的設計,如果能有真人發音的功能,及中翻英的功能就更棒了。

可以透過Windows CE server for PC軟體與PC 連線可以利用PC將自己想要的如記帳、記事、備忘錄、想看的文件、郵件、小說下載至Freestyle(行動裝置)中的My Documents即可。

 

b、行事曆

行事曆有可以查詢陰陽曆的功能,定時提醒您何時是信用卡的結帳日,親戚朋友的生日,結婚紀念日…等等一些重要約會。而聯絡人可以將客戶、朋友、同事的詳細資料隨時輸入。

 

c、上網收發E-mail

可將電子郵件傳到Freestyle的收件夾中,當接上擁有數據機的底座時,也可以上網收發郵件,瀏覽網頁,讓你走到哪,資訊就跟到哪,讓你隨時可以透過上網查詢最新的財經資料,當你在外國只要有電話線,即可上網查外匯的兌換利率、股價,隨時上網買賣股票,訂機票、車票、飯店…非常的方便,必要時可與你的行動電腦連線,互傳資料。

 

d、全球時鐘

可以迅速查到各地的時間,除了約會提醒外,並有6個鬧鐘,可隨時提醒您該作何事。可使用內建的多種音樂外,還可使用震動功能,但音樂音量有點過小。

 

 

e、錄音

提供錄音快速鍵,可以一按下立刻錄音,需注意的是,Freestyle有Mobile Voice及PCM兩種錄音格式,以7143MB的容量來說,Mobile Voice錄音格式,8000HZ,單聲道,可錄長達24313秒,當然Mobile Voice錄音格式的效果還是不太順耳,建議還是使用PCM錄音格式,效果較佳。

 

f、手寫辨識

這個是Freestyle最令人欣賞的功能,雖然擁有注音、倉頡兩種輸入法,但要在小小螢幕上點鍵盤後再選字,還真是有點不太習慣,比較起來還是使用手寫輸入比較順手,Freestyle不但可中文、英文同時輸入,還可以辨識簡體字,辨識率還算相當成熟。

 

g、擴充功能

可以加RAM,有8、16、64MB三種選擇,又可以加卡當成Call機用,不想發出聲音還可用震動。

 

h、具夜光功能及快速鍵

夜光按鈕可在黑暗中使用,又有向上、向下、Enter、結束的快速鍵及四個面版上可自訂的快速功能鍵,及對比調整鍵,方便使用。但是也有按鍵太多容易不小心碰到其它按鍵的困擾。

 

第四章、收銀機簡介

為顧客提供正確的結帳服務,除了可以讓顧客安心消費,取的顧客的信任之外,還可以作為該店經營收益的基礎,其正確性相當重要,而且顧客付款的方式日趨多元化,收銀機也必須有不同的收款功能,因此其資訊化是有其必要性,而目前不論是零售業或餐飲業引入POS的大有人在,本系統亦取自POS之精神,隨著餐飲業環境的改變及多樣化的需求,是其管理的重點,收銀機電腦化是未來必然趨勢,其普及的原因有以下幾點:

一、市場成熟,競爭激烈,市場定位與區隔日趨重要。

二、消費者需求個性化,了解顧客需求以求銷售策略的正

確性。

三、新商品增加速度快,須要快速掌握暢銷商品。

四、商品生命週期縮短,滯銷商品必需早日發現。

五、人力缺乏,人工昂貴,希望提高人工效率。

六、縮短結帳時間,提高對顧客的服務。

七、情報經營附加價值的提高。

傳統的收銀機與電腦化最大的差別在於,傳統的收銀機只能做到收銀結帳及開發票的動作,主要的任務是掌握顧客的消費金額,其無法將資訊與電腦結合,因此其不能做單品管理、扣庫存量及活用其情報,因此傳統的收銀機,已不能符合今日多變的市場需求,提供必須的經營資訊。使用電腦系統可節省時間、便利決策、產生各種統計分析報表,以做為合理化管理時用,其好處很多,現簡述於下:

 

一、收銀效率化

前檯操作簡易,不用擔心人員流動,無需用人工鍵入銷售品單價,可避免人為疏忽及錯誤,減少銷售尖峰瓶頸,提高服務品質,透過回收銷售明細,很容易查出收銀員是否利用收銀機上的折扣、折讓、退貨鍵,進行舞弊。

二、促銷處理

可事前進行商品企劃活動,促進商品銷售量,亦可即時做促銷、打折等活動,其促銷設定,可多樣化,例如:時段資料設定、自動折扣、金額折讓設定、數量折扣設定、組合包裝設定、特價資料設定、特賣資料設定、限時搶購設定等。

三、自動化採購

透過收集來的資訊,可利用後台電腦,依不同公式做建議採購,低於採購點、自動轉出建議採購單,採購單可轉進貨單,完成自動採購程序。

四、協助經營者做決策

每日、月、季精確計算銷售毛利,進行利潤管理、盈虧分析,快速掌握營運狀況,可產生各種統計分析表,支援高階主管進行數據管理,協助經營者做決策。

雖然如此,可是還有些問題須先正視,目前國內較注重工業人才的培養,對於餐飲服務業少有設專門科系,從事這方面資料的收集研究與教育,將阻礙其自動化的進行,可喜的是近來經濟部及教育部等相關單位,都已正視此問題且提供龐大的預算在進行商業自動化人才的培訓,相信其人才素質在短期內,將大大提升,同時也將改善實施之環境。

目前在市面上所見的收銀機甚多,有國產的也有進口的,在價格上有很大的差異,在功能上也不盡相同,各種

行業使用亦各有其需求,現將其種類簡述如下

一、傳統型收銀機

此種收銀機價格最便宜,功能也較少,只提供標準報表,如日報表、時段報表等,無法做到更精確之單品分析,其優點是教育訓練很容易,如市面上SHARP8250TEC1040等。

二、傳統型收銀機+資料控制器

  這種收銀機是使用傳統型收銀機+資料控制器組合而成的,其強調的是結構效益,因為它可利用現行收銀機直接改裝即可,省去了相當大的硬體費用,但是目前台灣在修改收銀機的技術上還不是很好,再加上傳統型之收銀機大部份都是進口的,技術掌握在他人手上,得之不易,目前台灣已經很少有硬體廠商願意再使用此方式來生產收銀機。

三、標準型收銀機

   此種收銀機是必須與後台電腦軟體結合,後台將商品主檔、變價資料、促銷資訊等傳至前台收銀機,而前台收銀機將銷售資料傳給後台電腦,後台電腦再將資料處理成有用之分析報表。其連線方式可分成以下兩種:

    

1、即時傳輸(On line

  電腦和收銀機隨時處在連線狀況下,銷售資料即時傳回電腦,其優點是可隨時查詢目前庫存量及銷售單品狀況,缺點是後台電腦必須一直開著,若電腦當機,前台收銀機則無法正常運作,且容易造成資料庫不準確。

2、批次傳輸(Batch

電腦和收銀機可離線作業,銷售資料可先儲存在收銀機裡,再由電腦隨時接收回來,其優點是不用受後台電腦之控制,後台電腦可發揮其他功能,如:做進貨,採購、會計等作業且後台庫存資料不是一直在變動中,安全性較

 

高。缺點是無法做到即時查詢正確的庫存及了解實際銷售狀況,要了解實際狀況必須做傳輸動作後才能查詢。

四、IC卡收銀機

什麼是IC卡?IC卡又稱為智慧卡,其有如一般金融卡及信用卡大小的卡片,但其上嵌有電腦晶片及IC記憶體,可儲存大量資料,並且可以更新。目前金融IC卡是由財政部金融資訊中心統籌開發,其整合金融卡及上面上使用的預付卡、轉帳卡、信用卡等。

其有一個卡片介面設備,其具有IC卡讀寫、磁條卡讀寫及客戶密碼輸入的功能,消費者插入IC卡輸入密碼後,可以直接消費不必付現,透過數據機及不斷電系統,可把當天交易的資料傳送到金資中心處理,隔天,錢即可轉入該商店在銀行的帳戶,可使商店簡化店內現金的管理,減少現金之收、受、保存、轉帳之時間及人力,降低被搶劫及收到偽鈔的風險,享受應收帳立即入帳等優點,並更可刺激消費增加收入。

五、三機一體收銀機(Pc Base

  此種功能之收銀機是將電腦主機與螢幕及收銀機結合成一體,其實是一部電腦,因此電腦能做的在其機器上都能做,如沒顧客來時,可做進貨、整理庫存、會計等,有如一般電腦,而顧客來時再切到結帳劃面,且在結帳時在螢幕上,可效率化的展現多元化的資料,如菜單資料、顧客服務相關資料、以往交易狀況、菜單可立即進行重組動作..等,可塑性相當大,但相對的其在教育訓練及交接上就較不易,同時它也怕電腦病毒的侵害,目前國內有許多廠商投入生產此種收銀機。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第三編 餐飲系統概論

 

、餐飲事業種類

餐飲事業是一個時髦的行業,許多人趨之若鶩,躍躍欲試。餐飲事業之種類又五花八門,其分類為依用餐地點,服務方式,菜式花樣和加工食品等。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源:餐飲管理與經營

 

、菜單設計與製作

 

一般人認為菜單設計(Menu),僅在於外表或封面的美工設計或是文字內容字體及排版的關係,至於菜餚種類、菜色搭配、烹調方式、營養的均衡、及國人飲食習慣與餐廳本身市場定位,皆沒有仔細全盤的規劃與設計,以至於有亮麗的外表但卻不實用。這就是造成顧客的流失與業績不佳的絕對觀係。

有鑑於此,在系統設計上,一定要將菜單設計與菜單製作定義分清楚,不可混淆不清,否則會本未到置。由於餐飲業種類繁多、服務方式不同、同一類型之等級又不同、顧客社會經濟背景不同、顧客需求不同、宗教信仰不同、食物生產季節、食物之取得難易、菜單價格、食物品質、烹調設備及人員之編制等軟硬體方面限制、林林總總不勝枚舉。所以要設計一份高品質且符合大家需求菜單,實際不是一件容易的事情。

菜單型態

基本上菜單型態可分為用餐時間、市場區隔、週期區隔、以酒類、飲料區分

用餐時間區分

早餐菜單:可分為西式早餐與中式早餐,西式早餐

又可分美式及歐式兩種,美式早餐內容

較豐富,有蛋及肉類製品;歐式早餐則

沒有肉類與蛋類;中式早餐則以清粥小

菜為主,小菜則以醬瓜類製品為中心。

有些為配合素食或對健康食品之需求,

特別推出健康早餐如新鮮果汁、鮮奶、

殼類,酸乳酪、高纖維麵包等。

 

 

美式早餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

歐式早餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

午餐菜單:由於中午吃飯時間,通常僅有一小時,

所以一般商業午餐多以簡餐、客飯、定

食、便當為主,價錢也較晚餐便宜二成

左右,故設計商業午餐,應以快速、清

淡及售價較低之菜餚為重點。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

晚餐菜單:一般而言,晚餐用餐時間較長,約有2~3小時之時間,再加上顧客心情也較白天輕鬆,故售價也較高出二成左右,故質與量的供應,會比午餐高級,菜色種類也較多,酒類銷售機會也會增加。通常以牛排、龍蝦、鮑魚、鮭魚、石斑等較高級之食物。

 

 

晚餐全餐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

、以餐廳市場區分

咖啡廳菜單:其菜單種類不外乎有單點、套餐和自

助餐菜單。一般咖啡廳之特色,為快

速、方便、簡單以及不需要太多用餐

時間。

中餐菜單:中餐種類相當多,如川菜、江浙菜、廣

東菜、湖南菜和台菜等,有各式各樣菜

單特色。中餐宴會是中餐營業收入主要

來源,一般在黃道吉日時,生意會特別

旺盛。其種類有結婚喜慶、祝壽生日、

會議及朋友聚會或公司團體辦活動。

西餐廳菜單:其餐廳種類高級美食餐廳、法式西餐

廳、義大利餐廳及家庭式餐廳,一般

而言,西餐廳之菜餚種類大同小異,

如湯類、開胃菜、沙拉類、主菜、飲

料類等。

、以週期區分

季節菜單:較用心經營管理人,通常一年都會根據

食物季節以及季節之不同,設計出夏季

和冬季菜單,夏季以清淡可口、不油膩

為重點,冬季則以口味較重、燉補食品

為原則。

循環菜單:循環菜單大都被大眾膳食所採用;如學

校、醫院、軍隊及員工餐廳,若是週期

太短,會讓用餐者感覺到重複頻率過多,

若是週期過長,則要考慮到採購、貯藏

和製備等問題。

固定菜單:固定菜單,則是一菜單用一年或二年甚

至更久而稱之,固定菜單之餐廳通常使

用於顧客來用餐頻率不高之餐廳,所以

此菜色宜多樣化以增加顧客用餐時之選

擇。

、以酒類、飲料區分

酒類菜單:酒精飲料含釀造酒,如紅白葡萄酒、蒸

餾酒、白蘭地酒、高梁酒及合成酒。

飲料菜單:非酒精飲料含清涼飲料,如含碳酸飲料

之汽水、可樂和不含碳酸飲料之果汁、

咖啡、紅茶、礦泉水、牛奶、可可亞與

巧克力飲料等。

 

第三章、訂席系統

接受客人預約訂席作業可區分為,有電話預約、現場預約、與網路預約等多種電腦點菜作業,以便事先可以充分準備事項並可得到更完善服務,以下為訂席系統功能說明項目:

1、列印每日訂席的資料,以便統計數量菜單菜色等資料。

有專人負責檢查訂席資料,每日以檢查三次為原則,從信箱中、網路交易資料中、電話預約登記等資料,以確定可以得到最新最正確的資料,並且同時會以電話連絡訂席人,確認訂席項目、宴席日期、提貨日期、金額、數量等細節。

 

 

 

 

 

訂席明細表

訂席人  

訂席日期

訂金
             
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           

 

 

 

2•列印所有訂位細節如宴別、人數、時間、菜單內容等。

 

MENU上或網頁上製作訂席表單,供客人互動式的自由點選,表單包含文字框、按鈕、讓使用者填入或用選擇項目,當填完表單或按下「確定送出」按鈕鍵(VALUE=Submitorder),就將訂席資料送回餐廳網頁管理員,當按下「重新輸入」按鈕(VALUE=RESET)表單設為初始狀態,表單格式如下:

現場訂席 年 月 日

訂席人

 

 

 

總數量計: 人

聯絡電話

 

 

 

E-mail

 

 

 

公司名稱

 

 

 

宴別日期

民國 年 月 日 午 時 分

 

 

 

 

訂席類別

 

 

 

 

金額: 元

菜單(請點選12道菜2湯,附精美點心特色水果):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

其他需求

 

 

 

 

 

 

 

 

 

網路線上訂席 年 月 日

訂席人

 

 

 

計:□□□□人

聯絡電話

 

 

 

E-mail

 

 

 

公司名稱

 

 

 

宴別

 

 

慶□宴

開宴日期時間:民國88年□月□日□午□時□分

 

訂席類別

 

○5000元席菜

菜單(請點選12道菜2湯,附精美點心特色水果):

清蒸七星斑、□龍蝦二食、□五福臨門、□鮮貝魚翅、

貴妃醉活蝦、□生烤小羊排、□福壽雙併、□翡翠扒素燴、□孢魚四寶、□金瓜八寶飯、□三杯兔肉、□清蒸筍殼魚、□紅蟳米糕。□海菜鮮蚵湯、□金針排骨湯、□雲筍清湯。

 

訂席類別

 

○3000元席菜

菜單:(請點選12道菜2湯,附精美點心、特色水果)

清蒸鮮魚、□草蝦二食、□五福臨門、□土窯香酥雞、

貴妃醉活蝦、□現烤豬排、□福壽雙併、□翡翠扒素燴、□孢魚四寶、□金瓜八寶飯、□三杯兔肉、□清蒸筍殼魚、□紅蟳米糕。□海菜鮮蚵湯、□金針排骨湯、□雲筍清湯。

吸煙宴會廳○是○否  

其他

◎ 確定送出◎重新輸入

 

 

3、具有訂席菜單的替換功能。

由於客戶之需求,可能會有要求換菜或換桌等需要,所以必須即時加以更換,以符合最佳服務功能,且可以列印更換清單。

 

更換單

更換日期  

更換項目

更換人
 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         
 

 

 

         

 

 

4、宴客場地及附加設備的記錄,可由預設的設備名單挑選。

宴客之場地有些並不局限只在用餐地方,有些較大的餐廳,具有足夠空間來供客戶使用、如會議室、唱歌場所、停車場、閱覽室等場地,可以讓經營者事先加以安排服務,達到最高效率。

 

5、具有菜單食物及飲料的管理。

 

6、另有外帶功能的設計。

為了應付客人包便當需求,特別設計外帶功能,菜色力求簡單、且附上簡餐配圖案與說明。

 

資料來源:美食餐廳

 

7Other Food 的應用。

8、有訂席確認單及日、週、月及年報表。

第四章、會員系統

提供會員申請之電腦管理,為充分瞭解優良客戶,以提供完善的服務並優惠給客戶之需求。其功能如下:

 

1•主畫面基本資料有會員新增、刪除及修改、查詢。

2•會員婚喪喜慶與生日的通知功能, 可由預設名單中挑選。

3•歷史資料的管理, 保有及備份存檔。

4•特殊事件的提醒功能鍵的設計。

5•會員使用次數及現金次數的排行統計。

6•會員的月費與最低消費額計算與統計。

7•會員暫停使用的條件及功能設計。

8•會員卡的回收及重製作業。

9•國外會員卡的使用管理。

10•未收回帳款的會員名單通知。

11•榮譽會員 (IDH開頭) 打折或免稅部份的計算。

12•會員繳付帳款明細表。

第五章、網路資源、科技娛樂

本系統提供電腦網路訂席點菜系統,且具有額外服務如可以上搜尋引擎、提供最佳網站、最佳娛樂,內容如下:

遊樂場:

(1)、傷心小棧。

  (2)、踩地雷。

  (3)、新接龍。

網路服務:

 

  (1)、公司簡介。

  (2)、多媒體互動式導覽系統。(交通工具時間表,益智遊

戲game)。

  (3)、線上訂位。

  (4)、意見留言板。

(5)、美食天地。

(6)、促銷鮮報。

3、小算盤

第六章、其他服務

本電腦點菜系統提供親切、 便利、即時服務。

1、現場服務人員可以立即呼叫服務系統。

2、具有呼叫計程車,電腦立即叫車系統並計錄時間建檔。

3、有電腦資訊提供立即、正確、酬賓特惠活動。

4、電腦點菜系統資訊提供餐廳平面圖供消費者瞭解餐廳各

部位置。

電腦資訊提供立即、正確結帳明細資料供客人瞭解消費

 

明細。

電腦點菜系統資訊提供消費者留言、建議整理匯集供公

 

司日後改進。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第四編 週邊設備整體特色

前言

 

要成功導入電腦資訊系統並不是件很容易之事,首先我們必須要有以下的觀念:

 

要了解金錢的投資是永無止盡的

 

金錢是導入商店自動化主要的因素之一,可分為硬體投資成本、軟體投資成本以及人工維護成本,前兩者都屬於較固定的成本,可能在購買時,就已經決定了,而後者卻是隨著時間累積而增加成本。

二、要認知商品資料的建立基本作業

電腦剛上線前,必須小心檢查所收集的資料是否正確,若輸入進去的是一些垃圾資料,它也會產生一些垃圾報表。尤其是客戶資料、菜單資料的建檔,這些工作都是上線時的基本作業,須耗費不少時間及心力來完成,管理者應有心理準備。

三、要體認人力增加不可避免

電腦其實是最笨的東西,使用它並不能使工作量減少,只是加快處理速度而已。有些工作可能在未實施自動化前所沒有的,但在實施自動化之後,卻每天都要做,最明顯的是資料輸入及新菜單之新建檔。

四、制度化、標準化流程之重新建立

電腦管理流程之制定,是事前準備中最重要的工作,例如:流程之建立、變價等,每一步驟必須要有一定的標準,其他如:何時日結、月結、盤點等,也都要詳加規畫,再配合電腦作業,才能相輔相成。

五、主管的電腦化觀念及支持度

電腦化要成功,最重要的關鍵為主管人員的認知與觀念,最常見的例子,就是管理人員缺乏電腦概念,總以為花很多的錢買較好的設備,就能產生很好的效果,殊不知電腦是由人來控制,給它一堆錯誤的資料,它當然產生錯誤的報表;不去使用它,它當然無法發揮功能。

六、讓相關人員了解電腦資訊的引進

一般在引進時,大都是只有參與專案計畫的人員,才會了解引進目的,而大部分的現場人員常不知道為何要導入此系統,所以在引進時,一定要對所有的相關人員,進行全面性的教育訓練,以協助其了解及熟悉作業程序及功能。

七、參與者要常溝通觀念

在導入之前,所使用的表單或流程,可能會因為導入之後而改變,在初期導入時,會有參與觀念不一致,導致配合不易的情形發生。最常見的就是內部協調困難,若傳統的歷史包袱太大,將造成推行上有很大的障礙。若面臨此問題,最好的方式就是,徹底溝通觀念,取得共識。

八、改變不合理的流程是必然的

管理者必須要有反省能力,當問題發生時,不可置之不理,若是流程有問題發生,應將不合理的流程記錄下來,並研討出合理方法加以改善。

九、訂立各種工作職掌及責任劃分

將工作人員的職守分配清楚,因為一般人通常較被動,若工作沒有分配清楚,會造成彼此相互推卸責任,久而久之,自然亂七八糟。

十、隨時建立標準化

徹底了解賣場的各種作業,如有不理想的事項,立即回饋其情報,讓大家一起來檢討,並進行改善,最後將各種作業流程予以標準化,並製成手冊,讓大家來遵守,例如:列出每天、每週的作業項目,製作成日程表及檢查表,即是相當好的一種方式,即使是已經標準化,但須改善的項目,也不予以排除,隨時納入修改的範圍,在制定標準化作業時,必須要有相當的時間來做測試,並將之合理化、標準化。

11、隨時瞭解技資環境的變化

隨著地價的飆漲與人事管理費用的爆增,加上各種消

費訊息的迅速流通,店面的經營競爭,已面臨一場前所未有的白熱化場面。掌握客戶與降低管理成本,是這個市場贏家的必須具備的基本條件,電腦系統與後台支援的管理系統,將在此種趨勢下,需求更為殷切。若能利用電腦化前後台整合系統,將可輕鬆愉快的掌握商流、物流、金流及資訊流,使您成為商場上永遠的贏家。

第二章、整體特色介紹

1、整體系統

1)、單鍵即時轉換雙語功能為使本系統能適用於小至餐館大至國際飯店,因此雙語切換功能是有其必要性。

2)、全方位系統功能設定和管理階層的專屬使用功能,以使其具有廣泛性又不失其權限限制。

(3)、適用於多重稅率,外加或內含稅制的作業模式,以便利各項稅率之計算。

4)、支援多重付款方式並可自行定義,以支援各種不同的付賬方式。

 

5)、單選,多選組合資料的搜尋存的資料。

6)、所有資料庫都含有全面性"有效"/"無效"標示,不須從資料庫中刪除整份菜單項目,而所有的菜單資料便可做為歷史性的參考。

 

7)、內部使用者之間的信箱留言。

8)、全面性連線的管理告示與佈告欄。

9)、完整的後續採購與成本計算的管理系統。

10)、全面性網路組織架構。

11)、可切換即時連線作業與未連線作業的網路模式。

12)、可適用於基本資料庫與主從式架構資料庫。

13)、庫存,客戶,員工薪資功能參照表和報表的多重編組規格。

 

2、使用者介面

1)、高可塑性且簡單易學的觸控螢幕設計。

2)、邏輯化功能編組的螢幕設計。

3)、可自行定義每個按鍵的功能,而每個功能鍵都可連接附說明的可程式化鍵盤/輸入鍵盤。

 

4)、加大尺寸的常用功能鍵。

5)、多層次超大容量螢幕觸控鍵盤組。

6)、任何一個功能鍵可設定一種或多重功能。

3、保全性的登記和管理

1)、系統操作的全功能保全登記。

2)、選擇性與必要性的保全登記。

3)、密碼式登記來操作任何一個系統功能。

4)、不同管理等級有不同的功能使用權。

5)、可自行設定無限個管理等級。

6)、每個使用等級中都可有無限人數的使用者。

7)、每個管理等級都可設有全面性的系統功能。

8)、每個管理等級都有完整的保全登記許可。

4、前台的收銀管理系統

1)、前台作業全面整合打卡,客戶,庫存等各系統功能。

2)、可同時處理一份或多份單據,並可快速地切換處理。

3)、每個開發票的模式中都只能開啟一定數量的發票,並限制在多開發票模式下之最多發票數。

 

4)、螢幕下可瀏覽並快速切換至未結賬之單據。

5)、可更改價格。

6)、可輸入外送的地址。

7)、支援所有前台銷售,退貨,交換,儲存,信用,樣品,贈與的操作。

 

8)、退菜,換菜等特殊操作的認可。

9)、每個菜單項目含多種價格與折扣率的選擇。

10)、可儲存或再設定的發票號碼累進器。

11)、整體式與單項菜目的稅別計算。

12)、每個菜單項目可設不同的稅率和組合的稅率。

13)、課稅,非課稅的商品項目。

14)、無限個付款方式種類。

15)、個人小費與佣金的計算。

16)、可使用外幣付款的支援(可快速連線設定兌換率)

17)、合理付款總額的檢查確認。

18)、快速預定付款方式(例如:現金支付)

19)、簡易的說明模式來指引下一步系統的操作。

20)、多層排列的菜單項目陳列格。

5、促銷/折扣/追加額(PDS)

1)、無限的PDS種類和項目。

2)、多項條件的設定(日期,時間,項目類,顧客類,銷售,種類,總量等條件)

3)、可利用以上條件設定多元化促銷及折扣活動(例如: 7/7~7/31期間,消費超過100元可獲10)

 

4)、百分比折扣或定量額折扣。

5)、單項折扣或整張單據折扣。

6)、含稅折扣自動計算法。

7)、順序性的折扣計算法(例如:先計算9折再計算8)

 

8)、同一個時間下會限制使用一種以上的折扣。

9)、詳細的顯示出不同類別與層次的折扣價格。

10)、不同管理等級有不同的折扣允許額。

11)、不同的顧客群有不同的折扣計劃。

12)、每個不同的商品項目都可給予或不可給予促銷,折扣,追加額的設定。

13)、可以項目組,銷售種類,客戶群,時間等來分折扣的等級與最大打折限額

 

6、客戶資料

1)、在銷售記錄上保有詳細的客戶資料。

2)、結構完整的客戶資料(性別/年齡群/種類)

3)、從屬性雙層客戶管理(如公司家庭會員等)

4)、客戶喜好種類的記載。

5)、客戶的歷史消費記錄。

6)、可以客戶的購買量及購買額來分析顧客購買習慣。

7)、可登記客戶來店次數,上一次來店記錄,上一次服務人員,上一次購買額,以及最後消費地點等。

 

8)、客戶集點卡的管理。

9)、不同等級客戶使用不同的促銷方式。

10)、客戶會員卡,信用卡,及預付卡的管理。

7、打卡鐘的作業模式

1)、以打卡或密碼來操作。

2)、工作輪值表。

3)、自動工作時數的計算,並提供手調功能。

4)、管理級使用者以電腦更動工作時數的認可。

5)、實際工作時數和彈性工作時數的薪資計算。

6)、可直接在螢幕上確認個人工作時數,而管理階層也可確認所有員工的工作時數。

 

7)、可完整地儲存歷史工作時數的記錄。

8)、操作員交接的功能。

9)、多班別打卡功能。

8、後端的管理模組

1)、應付帳款與應收帳款。

2)、費用查詢的管理。

3)、可支援估價,標準訂購,信用支配及後續訂購等的作業。

 

4)、訂購中或購買中的記錄搜尋。

5)、估價作業不會影響到庫存。

6)、快速且可多選的來更新特定的資料範圍(例如:價格,安全量)

 

7)、消耗性材料的控制。

9、相容性及其他作業模式

1)、支援列印檢查。

2)、可自訂的收據/發票。

3)、範圍廣泛的應體設備及支援。

4)、可列印票,禮券,及證件。

5)、信用卡的認可。

˙規模比例的整合

˙條碼列印的模式可與完整版Elite32資料庫整合使用

˙支援多條碼標準(3D條碼)

10、資料庫的管理

1)、可修復,壓縮,組織,檢查,變換,輸出,輸入,複印,及交換資料。

 

2)、顧客資料的輸出。

3)、使用日期或時間來刪除/清除部份的資料。

11、報表

1)、在主要資料庫中都有可列印範圍與非列印範圍。

2)、“再訂購”的庫存報表。

3)、員工工作表現。

4)、每日統計表。

5)、分段式或連續式的日報表。

6)、每日會計計算功能。

7)、總銷售額與實際銷售額。

 

 

 

 

第三章、網路組織與多元位置的整合

1˙同店間之連線

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上圖為後台PC與前台收銀機之連線,可採用RS232或網路連線

 

 

2˙不同的店間之連線

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

使用網路系統可將各作業分散至工作站,例如建檔及查

 

詢分析報表同時進行,不致延誤。

2、使用MODEM可與各店之後台電腦連線。

3、列表機可用高速之列表機安裝於網路主機,工作站可透

過網路列表。

4、可使用一般電話線路。

5、與各店連線之工作站及網路主機應加裝不斷系統。

6、多分店回傳資料為節省時間及線路問題,可考慮使用加

值網路(VAN)INTERNET,總公司可一次收回。

˙不同的店面,工作站,或收銀員都有不同識別的設定

˙分店的庫存

˙收據的轉換

˙支援多貨架與多倉庫

˙可搜尋公司內部貨品的交換記錄

˙資料傳送的歷史和記錄

˙存貨的快速查詢

˙內部的連結擴充性

˙Intranet的查詢功能

˙可適用於基本資料庫與主從式架構資料庫

˙以網路來傳送最新的客戶資料和報表資料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第五編 採購庫存管理系統

餐飲管理基本工作,從採購開始,其以驗收、儲存、發貨、製備、服務、會計出納、報表分析、及成本控制等,其中成本控制包括餐飲成本控制、人事費用控制、總務及行政費用控制。在採購之前,則要先有市場定位,再依市場區隔發展出應有服務方式、菜單種類、組織架構、裝潢佈置、設備和備品等。

餐飲管理基本工作是一個循環系統,環環相扣,每一個環節對營運皆有舉足輕重影響,所以要成功地經營餐飲事業宜從採購管理開始做起。

 

 

 

 

 

 

餐飲管理基本工作流程

採購系統

 

一、採購概論:

採購作業是一連串工作組合在一起,以達到採購到符合需求次品質、數量、合理價格、準時交貸和優良的供應廠商為目標。其實困難點在於採購流程中與許多不同的人、事物有關係,所以採購作業包括貨品的尋找、篩選、購買、收發、儲存和使用等,其作業不是單純的貨品購買,而是一連串相關作業皆要妥當的控制,以維持產品品質,降低成本和提高利潤。

 

(6)

(2) 進貨

發貨

(1) (3) (4)

領料單 請購單 採購單 (5)

採購流程圖

以下該圖為採購流程說明:

1、餐飲部門提出所需物品之領料通知單。

2、倉庫發貨給餐飲部。

3、倉庫向採購部門提出採購之申請。

4、採購部門向合格供應商採購物品,同時將採購單給驗收

部門與會計部門。

5、供應商送貨及貨單發票送到會計部門。

6、驗收部門進貨入倉庫並將送貨單發票送到會計部門。

7、會計部門付款給供應商,並存檔採購單、驗收單以利成

本控制。

 

二、採購物品種類:

生鮮食材採購:先由廚房人員填寫食材請購單一式

三聯,填寫日期、姓名、品名、單

位、訂購,第一聯送倉庫,第二聯

送採購單位,第三聯請購單 位存

查。

2、一般物品採購:先與一般生鮮食材之採購一樣,先

需求單位提出請購單一式三聯,填

明:日期、單位、品名、姓名、規

格、數量及說明需求。採購若須附

樣品或美工則附在採購單後,送單

位主管簽核,簽準後,送到採購單

位。

 

三、採購的方法:

 

1、採購政策有集中、分散、和混合採購。

2、採購地區有國內與國外採購。

3、採購時間可區分為長期固定性與非固定性採購;計

劃性與緊急採購;現購與預購。

4、採購方法可分為直接、委託、調撥採購。

5、採購性質有公開、秘密採購、大量、零星採購;特

殊、普通、正常、投機採購;計劃、市場性採購。

6、採購訂約有電話採購、書信或電報、傳真。

7、採購價格可區分協議採購與公開採購。

 

四、採購系統主要的影響:

 

1、資金的積壓。

2、原料之新鮮與否。

3、補貨成本高低。

4、成本效率分析。

5、材料是否浪費(進多少材料就有多少訂單)

 

五、驗收

驗收作業是餐飲基本管理工作項目之一,在採購作業流程之後,所有物料採購之後,都必須經過驗收才可入庫,驗收工作必須迅速、切實,但不可為爭取時效或某些原因而草草驗收了事,驗收主要目的在於每批物料入庫前,從品質、規格、重量、大小、形狀、外表、新鮮度、產地及等級的檢驗,要確知所採購之物料品質及其價格是否合乎採購之要求。

 

1、驗收的方法

(1)、一般驗收:可用眼睛驗收,不需要任何技術之

驗收,凡物品可以一般用之度量衡

器依訂購規定驗收。

(2)、技術驗收:無法用一般目視所能鑑定,均須要專

門技術人員特殊儀器驗收。

(3)、試驗:除一般驗收外,尚需要技術上之試驗或專

家複驗決定。

 

(4)、抽樣檢驗法:因物品數量龐大,無法逐一檢驗,

或某些物品拆封後即不能復原,

均應採取抽樣檢驗法。

 

庫存系統

 

採購作業流程中驗收之後,即將物品送到倉庫儲存。生鮮食品則送到冷藏室,以保持食品新鮮度,冷凍食品則送到冷凍庫,避免食物腐敗,乾貨則送到乾貨倉庫;等等將各類物品都分門別類妥善儲存清楚至不同位置,以減少物料腐爛或遭偷竊,避免物品不必要之損失。

 

儲存管理主要目的是維護物料庫存安全,避免偷竊、盜賣或食物之腐敗所造成之損失。為達此目的,倉庫設計必須要注意溫度、濕度,防火、防滑及防盜等措施,並加強盤點檢查,以防短缺、腐壞之發生。應注意將氣味重與會釋放化學物質之物品隔離存放。

 

倉庫設計種類:

一般而言,餐飲倉庫種類有乾貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫。

倉庫發貨原則:

基本上,為求有效控制餐飲成本,須從採購開始很嚴格地控制其作業流程,所有採購入庫之物料,均依物料本身性質分別儲存於乾貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫內。凡物料出庫,必須依規定提出領料申請單由各單位主管簽章,並根據庫房負責人簽章之出庫供需出庫,每天分類統計,記載於存品帳內,每日清點核對庫存量,以確實掌握物品之發放,做好餐飲成本控制工作。

 

倉庫領料流程:

領料單之填寫。

物料發放。

庫存表之填寫。

盤點。

庫存分析

 

四、庫存系統特色:

1、可自動或以手動來做庫存調整。

2、提供標準進價,最後進價,最後購買日期,以及最後購買量等多欄位。

3、每個商品項目有不同的價格,先決條件的選擇(例如:特 殊時段價格)

 

4、使用者可清楚的了解菜單類別和位置。

5、非庫存/庫存/菜色項目。

6、目前累積銷售量,採購量顯示。

7、可製訂大量購買與一般購買的價格(如:買的數量越多, 單品的價格就越低)

 

8、簡易快速的庫存輸入設定。

9、可隨時調整菜單的價格。

 

 

 

 

 

 

 

第六編 財務管理系統

 

餐飲會計包含每日餐飲出納結帳系統與餐飲會計財務管理兩種,餐飲出納系統是服務流程的一部分,出納員直接面對顧客,也是服務流程中很重要的步驟,出納員除了要具備良好的結帳技巧,亦要有服務親切的態度,否則功虧一簣。故餐飲管理要為出納員的服務態度做訓練。會計財務管理,不外乎是營運分析與財務管理,其中包含營運損益表與資產負債表兩種。

 

出納作業

結帳作業流程:

寒喧問候。

確認結帳。

解釋帳單。

付款方面。

統一編號。

付款處理。

遞交帳單。

感謝送客。

付款方式:

現金付款結帳。

信用卡付款。

憑證票付款結帳。

旅行支票付款結帳。

簽帳。

財務分析

財務分析是要從財務報表中的資料加以分析,做成有

用的資訊,與全盤的分析而不是簡單的統計資料。一般而言,財務分析報表有損益表和資產負債表兩種。財務報表是根據這些記錄提出企業的財務狀況和經營成果,透過對財務報表的分析和解釋,試圖去改善企業的經營特質。

 

損益表顯示此表涵蓋時期的經營成果,無論淨利或淨損,資產負債表用以列出會計年度終了日的資產、負債和業主權益來顯示企業的財務狀況。

 

損益表

損益表中會計項目包括收入、成本費用、稅務和稅後盈

餘等。其中收入包含出售中、西餐和飲料的收入,成本則是有關餐飲收入的直接原料,費用包括之範圍較多,其中有員工薪資、租金、水電費、退休金、稅捐和行政廣告費用等。

 

 

資產負債表

餐飲的資產負債表與其他營利事業所編製的資產負債表相似,資產負債表分成三個主要部分:資產、負債、業主權利。

 

(1)、資產分為流動和固定資產,流動資產包括現金、有價

證券、應收帳款、存貨和預付支出;固定資產包括建

物、設備和機器等。

(2)、負債亦分成流動和長期兩種,流動負債包括應付帳款、

到期的長期借款、應付稅款、薪資等;長期負債僅限

於應付抵押票據,任何長期負債在下個會計年度內支

付的部分必須將此部分分類為流動資產。

(3)、業主權益包括資本和保留盈餘報表結轉來的保留盈餘

數字。

 

 

財務報表分析

一般而言,財務報表分析中,大部分以比率來做分析,

可分為下列幾種:流動比率、速動比率、食物成本百分比、存貨周轉率、存貨周轉期間、負債與業主權益相對比率、股東投資報酬率及獲利率。

(1)、流動比率:流動性比率顯示出餐飲業對短期負債的償

還債務能力,償債能力比率是判斷對負債

的財務和長期負債的償債能力,流動比率

的理想指標是100%以上,其公式如下:

 

流動資產

流動比率=

流動負債

 

(2)、速動比率:又稱為酸性測驗比率,速動比率比流動比

率的說明更精細,速動比率是代表每一元

的速動資產可以用來償還債務,其公式如

下:

 

現金 + 有價證券 + 應收款項

速動比率=

流動負債

 

(3)、食物成本百分比:食物成本百分比,對獲利而言很重

要,其資料來源為損益表,是成本

控制主要參考,其公式如下:

 

食物銷售成本

食物成本百分比=

食物銷售淨額

 

如食物成本=380,000,食物銷售淨額=1,000,000,其值=38%

也就是說,每銷售1元,成本為0.38元,一般均控制在30

~ 40% 之間,若超過40%,獲利較差,反之低於30%,則所

提供餐飲品質有待商確。

 

(4)、存貨週轉率:存貨週轉率表示在某物固定期間內,存

貨售出和進貨的週轉次數,存貨週轉率

被界定成變動比率,平均存貨常用一年

期的被存貨和期未存貨的平均值來計算

,存貨週轉率愈高,代表銷售速度愈快

。其公式如下:

 

銷售成本

存貨週轉率=

平均存貨

 

(5)、存貨週轉期間:存貨週轉期間表示在多少時間內可以

將存貨全部售出,計算存貨週轉期間

是為了增加存貨週轉的正確性,其公

式如下:

 

365天

存貨週轉期間 =

存貨週轉率

 

(6)、負債與業主權益相對比率:負債與業主權益相對比率

在測量總負債和業主權益

關係,因為代表風險性,

比率愈高,代表所擔負的

風險愈大,其計算如下:

 

總負債

負債與業主權益相對比率 =

業主權益

 

(7)、股東投資報酬率:股東投資報酬率是用來測量股東投

資所能產生回收的利潤,其公式如

下:

 

淨利

股東投資報酬率 =

平均股東權益

 

(8)、獲利率:獲利率是以營業淨利除以銷售淨額,且以百

分比表示,它表示每1元的淨銷售可以得到

的營業淨利。其計算如下:

 

營業淨利

獲利率 =

銷售淨利

 

本系統財務分析圖

為了要澈底了解營運狀況,依市場分佈情形及消費性

習慣來作策略性調整,以用圖表來表示狀態:

(1)、自動計算出當日/期間/當月/當季/年度之營運狀況。

(2)、成本及效率分析。

第七編 系統功能設計流程

 

系統功能簡介

 

要成功導入一個電腦應用系統,除了應有一套悉心規劃的導入策略,及嚴密的過程管理外,對資訊科技本身的掌握,也是致勝的關鍵,本系統採用 Microsoft VB 6.0 物件導向<Object-oriented >及ACCESS關聯式資料庫<Relational Database>之主從架構<Client/Server Architecture>系統,作業平台及硬體完全開放。

 

VB是一種大眾化語言,支援性高,資料庫容量大且穩定。介面親和提供以使用者為中心,操作方式易學易用之直覺式的使用者圖形介面<Intuitive Graphical User Interface>及系統化之線上輔助<On-line Help>。易於維護及管理。

 

在應用系統及資料管理方面提供嚴密且有彈性之系統環境管理、程式及資料庫具有安全管理、有批次作業管理、有列印管理、有歷史資料庫管理及系統使用狀況監控;且負責管理人員可以透過簡單且易使用之介面,遂行其設定及工作管理。

 

在系統維護及發展方面提供一套完整的系統發展方法及工具,系統維護容易。與網際網路擴充結合,可輕易發展在網際網路上之應用軟體。

 

針對人員權限設定。提供 Password 設定人員掌控其所負責之應用系統的權限。程式權限設定採分級及分散管理的觀念,上階主管可以就其本身權限範圍內之功能,自行授權予下屬。相同一個功能,可針對不同使用者設定不同之新增、修改、刪除、查詢權限。權限可輕易複製及對調。系統使用狀況記錄及系統使用歷史記錄,系統管理人員可列印各使用者「目前」使用系統狀況及使用者使用系統之「歷史」記錄。

 

列印管理控制,每個使用者僅能查詢自己所產生之報表。可任意調整順序。使用者可隨時修改本身之密碼。使用者的密碼,系統會以亂碼方式顯示。使用者可選擇每一報表之列印份數,並可同時選定多種報表,同時輸出列印;也可作報表之預覽,已產生之報表可以不必重新執行,即可再行列印。報表可視狀況而馬上決定。

檔案之備份作業,可以依年、月、日作為單位來設定。電腦發票可與人工發票並存或完全人工作業;電腦發票可指定日期產生。使用者可選擇同時開立發票,或與發票分別開立。使用者可針對客戶設定應稅發票之稅額計算方式,方式區分為總額乘以稅率及分項乘以稅率再加總兩種。非營業收入發票亦可套版列印。

訂價方式:可設定通用價格表、群組價格表、各別價格表等,亦可設定價格表有效期間;對於各別報價交易,亦提供多種彈性方式。多種折扣方式:可依多種方式設定產品折扣,或各別料項設定產品折扣;使用者另可設定數量折扣。

系統可控制訂單及單價是否可調整低於設定之單價〈並考慮核可之折扣〉。從報價、至訂單,均可另外表示附屬費用,如運費、保險費及包裝費等。對於使用固定價格及折扣交易之客戶,可以設定共同或各別之價格表及折扣表;一些其他費用,如郵電費、佣金、手續費等可自動分攤至各利潤中心。費用之種類及其對應之會計科目也可預先設定。使產生利潤中心之損益表,或其他收入/成本/費用中心之管理報表。

 

系統功能設計瓶頸與未來願景(希望)

1、系統功能設計瓶頸:

(1)、資源無法完成掌握整合,生鮮食品質量難以控制。

(2)、價格差異大,採購能力有限。

(3)、人員訓練不足,排班無效率。

(4)、採購不健全,進貨與庫存管理不當。

(5)、電腦系統設計不週全造成維護不易,這一點在程式

設計上才是最大致命傷。

2、系統功能設計之未來願景(希望)

(1)、透過電腦運作使前台能-提升服務品質,提升公司

形象,提高工作效率,服務人員班別的規劃控制最

適宜。

(2)、後台能-方便管理,精簡人事,稽核帳目,資料異

動追蹤管理,防止管理弊端,權責分明。

(3)、最後-可結合飯店(旅館)納入電腦自動化管理系

統。

系統功能統流程簡介

 

第一個畫面是註冊商標畫面,按任意鍵即可進入下一畫面

第二個畫面在確認日期時間,如果有問題可按◆去修改您所需要日期時間資料,按正確即進入下一畫面

第三畫面是輸入操作者代號與密碼,如果不正確,將會顯示錯誤,要求重新輸入,密碼經過亂碼編碼,具有保護作業,如果正確可進入下一畫面功能表

1、訂單點菜系統

具有點菜、促銷與結帳作業,畫面預設16桌,可選擇上頁或下頁,具有電話與網路預約作業,餐桌使用情形說明以顏色來區分狀態。點菜與庫存連結,以檢視是否有庫存。

促銷作業

結帳作業

外帶訂餐作業

餐品分析說明

2、採購系統

進貨作業

退貨作業

貨品庫存

  餐品

  原料

  廠商

  盤點

損耗

3、財務系統

  年月日報

應收應付款項

客戶應收款

廠商應付款

  營業分析

餐品銷售利潤統計表

餐品銷售統計表

餐品滯銷統計表

餐品時段(5)銷售統計表

餐品時段(24)銷售統計表

稽核分析報表

服務員服務統計表

信用卡

統一發票

4、會員系統

  會員基本資料

  會員消費分析

  會員壽星資料

會員分類統計

會員簽帳

  

5、網路系統

  遊樂場

    傷心小棧

    踩地雷

    新接龍

網路服務

  1、公司簡介。

  2、多媒體互動式導覽系統。(交通工具時間表,益智

遊戲game)

  3、線上訂位

  4、意見留言板。

5、美食天地。

6、促銷鮮報。

   7、小算盤

六、公用系統

  系統檔

    系統基本設定

    桌位號碼設定

權限設定

    密碼設定修改

班別設定

檔案維護

檔案備份

檔案回存

歷史檔案

權限設定

四級權限,依不同之使用者規劃功能權限,1.管理

者2.經理級3.主任4.櫃檯,修改電腦資

料、關閉電腦等,將會忠實留下記錄。

基本檔

原料檔

   會員檔

   廠商檔

   餐品檔

   員工檔

   報表檔

      原料

      會員

      廠商

      餐品

      員工

七.結束

  關於本軟體說明

結束(下班)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

系統與文獻之比較

 

個人蒐集資料發現,國內目前有四家廠商從事餐飲業系統開發業務,頗具參考價值,簡略說明如下:

聯流科技股份有限公司(餐廳點菜結帳系統)DOS版說明如下:

 

(1)、櫃台作業:(後結帳版本使用) 基本作業:(預約登錄、

停用、換桌、消帳、印帳單、結帳、印發

票、發票作廢記錄、送廚房、印檯單、招

待、現況查看、手動開錢櫃、加菜、刪菜、

改菜、會員折扣.....) 餐品停賣設定(今天已

賣完或暫時停賣的餐品加以註記,方便服

務員點菜) 餐品促銷設定(在指定期間以折

扣或特價或搭贈方式進行促銷)

快速結帳:(先結帳版本使用)類似一般收銀機的操作模

 

式基本業:(點菜、刪菜、結帳、印發票、

送廚房、招待、手動開錢櫃、會員折扣....)

品停賣設定(今天已賣完或暫時停賣的餐

品加以註記,方便服務員菜)餐品促銷設定

(在指定期間以折扣或特價或搭贈方式進行 促銷)

 

b、報表作業:日報表(當日每張帳單明細列表)、月報表(當月

每天的消費彙總列表)營業分析報表、餐品銷

售統計、餐品銷售利潤表、餐品暢銷排行、

餐品滯銷報表、時段報表、每日銷售餐品、

稽核性報表餐品刪減明細表、發票明細表、

作廢發票明細表、服務員服務客數報表、餐

品入庫明細表、基本資料報表、餐品基本資

料表、餐品組成明細表、員工基本資料表、

員工壽星一覽表、原料基本資料表、會員報

表會員基本資料表、會員壽星一覽表、會員

郵寄名條(代號別)、會員郵寄名條(生日別)

會員簽帳明細表、會員消費明細表、會員消

費彙總表。

c、維護作業:檔案重整、檔案備份(可依時間將資料傋份到

磁片)檔案回存(可再將備份的資料存回電腦

)歷史帳單維護(查閱、編修歷史帳單資料)

歷史帳單清除(清除過時的帳單資料) 使用權

限設定(每項功能都可設定是否有權使用)

d、初始作業:系統設定(系統基本設定,房間號碼設定,週

邊設備設定,發票機設定,菜單機設定,櫃

台作業設定,檯單機設定,快速結帳設定)

餐品檔、員工檔、會員檔、原料檔、班別檔、

刪減原因詞庫廠商檔。

 

e、進貨作業:進退貨登錄(廚房柴米油鹽菜...等原料進貨資料

登錄)廠商進貨統計表(製作廠商月結報表)

品進貨統計表(查閱貨品別進貨數量)

康威資訊管理公司(掌上型電腦點菜系統)

全球知名餐飲電腦管理系統的康威資訊管理公司研發成功全球首套Windows CE 掌上型中英文點餐系統,並採用國眾電腦開發的觸控電腦開發的觸控式掌上型電腦。國眾電腦將會再推出掌上型彩色電腦及超薄型掌上型電腦,掌上型電腦提供醫師巡視病房之用,感覺就像傳統點菜單一樣,透過觸控螢幕及光筆輸入點菜單,不論烹飪指定方式或特別要求,皆可輕鬆記錄,服務人員再到定點利用無線傳輸到廚房或出納,不必再滿場飛竄可從容不迫應付顧客的要求。

  

康威資訊是加拿大公司,一家稍具規模的餐廳就有300至500道菜,服務員不易記住菜名與代號。透過僅150公克的掌上型電腦與中文視窗系統,可符合華人士場需求,節省鍵盤輸入的時間,估計使用掌上型電腦點菜後,可減少一半的支出,增加數倍效率與顧客滿

意度。

  

康威去年12月就注意到國眾推出掌上型電腦,也是目前重量最輕。體積最小的掌上型電腦,目前已開始測試視窗平台,並調整傳輸速度,目前比微軟原先的開機速度與傳輸速度快許多,又有夜光功能,適合西餐廳較昏暗的燈光環境。中文版銷售已超過一萬台,預定6月會推出掌上型彩色電腦,9月再推出超薄機型,市場潛力相當好,多家醫院也準備讓住院醫生。

康威餐飲管理系統挾雙語優勢加速餐廳電腦化電腦進入一般生活已是不可抵擋的趨勢,然而台灣餐飲業已電腦化的餐廳卻不多。康威資訊(CompuWave)看好台灣餐飲管理電腦化市場,致力發展餐飲管理套裝軟體Elite32,日前再度推出圖形化介面的新版本,搶攻台灣餐飲市場。 電腦進入一般生活已是不可抵擋的趨勢,然而台灣餐飲業已電腦化的餐廳卻不多。

康威資訊(CompuWave)看好台灣餐飲管理電腦化市場,致力發展餐飲管理套裝軟體Elite32,日前再度推出圖形化介面的新版本,搶攻台灣餐飲市場。 康威資訊開發餐飲管理系統已有2年半的時間,康威原本以開發進銷存(POSPoint of Sale)系統為主要業務,但後來觀察發現,餐廳工作瑣碎又辛苦,前檯和後檯又連絡不易,極需電腦化流程來管理,因此鎖定餐飲管理領域,開發專業的套裝軟體。目前康威所研發出最新版本的Elite32,是採完全圖形化介面,讓餐廳服務人員能輕易上手。此外,也解決了Y2K的問題,增加更多的報表功能、支援多重折扣設定,並可和Internet結合,藉由網路整合各分店資料,方便餐飲業老闆管理。康威資訊是由加拿大華裔移民組成的軟體公司,今年3月開始開發台灣餐飲管理市場。餐飲是非常地域化的文化,電腦系統也須要針對地區差異設計,康威費了半年多的時間才將Elite32本土化,而Elite32提供的雙語言模式,也方便餐飲業者作中、英文立即切換,是進入台灣市場的一大利基。康威資訊指出,台灣餐飲業電腦化程度落後北美約有78年的時間,主要原因是並未有針對餐飲業開發的POS系統,康威則以專業餐飲開發業者自居,看好台灣尚未開發的市場。 然而,要讓傳統的餐飲業接受新科技並不是容易的事,目前正在進行資訊化的春日日本料理負責人李俊彥表示,由於春日是十多年歷史的老店,員工平均年齡在30-40歲間,推動電腦化時曾遭遇很大的反彈,足足費了一個半月的時間才完成教育訓練。李俊彥指出,餐飲管理電腦化最大的好處是每一筆進出資料都有記錄,包括點菜、上菜、收銀、會計結帳等,避免很多管理上的問題。雖然在初期須投資一大筆費用,但為了因應電腦化趨勢及開分店的需求,仍然很值得。康威表示,目前採用Elite32系統的業者包括台北的卡邦餐廳、春日日本料理、KONA咖啡等,每一個餐廳店面電腦化的成本約在新台幣70-80萬間。由於已經可以和網際網路結合,因此未來甚至能夠直接從網路下單作外送服務,明年則預計有餐廳採用PDA掌上無線傳輸系統。

眾傑資訊PKC(餐廳業前後台管理系統)

 

(1)、觸控式螢幕點菜

(2)、前台:點菜,收銀結帳,報表管理,廚房及時顯示,

本土需求,促進功能,員工績效,教育訓練,

銷售資料分析,線上求助,離線作業。

(3)、後台:銷售分析,人員管理,權限,庫存。

 

4、C-VIEW資訊管理公司(放眼天下餐廳)

C-VIEW的電腦化在點菜方面為例,與一般傳統方式不同之處在於點菜是直接進入電腦流程系統,服務員可透過電腦點菜系統,直接處理顧客所點菜單輸入、附餐的選擇、每道餐點的製作方式說明、口味的不同,還有餐點的刪除或更換、通知廚房備料及上菜等,在點菜作業完成同時,每桌客人的菜單內容資料也依順序立即傳送至廚房、吧台及結帳櫃檯,整個電腦點餐系統就在櫃檯POS系統、管理部門 的工作站及廚房防煙專用印表機緊密連結而一氣呵成。

除此之外,餐飲電腦化能帶來的優點還包括:

(1)、縮減櫃台出納及後場會計帳務人力

(2)、降低廚房菜式原、物料之漏損。

(3)、營業賣場營收金額零漏損。

(4)、賣場員工勞動力的節省及生產值的提升。服務速度提

升等優勢。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附錄 A

一、軟硬體系統需求:

電腦主機:IBM 相容個人電腦。

幕:各種尺寸的單色、彩色螢幕皆可。

作業系統:Windows CE,Windows95/98/NT以上。

中文系統:Windows相容系統。

主記憶體:32Mb以上。

機:40MB 以上。

二、搭配週邊:

一般印表機:列印結帳單、統計分析報表。

發票列印機:列印二聯式或三聯式發票。

菜單印表機:自動送單到廚房及吧台(可接多台)

餐單列印機:列印點餐單。

條碼列印機:列印餐品條碼。

櫃:收受現金, 和發票機連動開啟。

光筆、CCD:餐品直接掃描入帳。

可程式鍵盤:設定「餐品鍵」直接按鍵點餐。

顧客顯示器:中或英文顧客顯示器。

掌上型PDAPDA Personal Digital Assistant "個人數位助理"

WINDOWS CE 中文版。

.參考資料來源

1、餐飲管理實務桂冠出版社陳松茂1995

2、餐飲概論中國餐飲學會陳松茂1996

3、餐飲管理桂魯出版社陳堯帝1995

4、餐飲管理學眾文出版社謝明城,孫武彥1996

5、餐飲經營學前徨出版社韓傑1997

6、台糖公司店長培訓講義1998

7、餐飲管理與經營百通出版社施涵蘊1998

8、便利商店論壇中國生產力中心黃憲彥,張完珠1996

9、電腦網路東華書局蔡明志。

 

10、聯流資訊有限公司

11、Visual Basic 6

12、許健志、傅志雄--精通active server page--靖宇資訊科技公司

13、周世雄_--IIS 4.0超級網站速成班_--松崗電腦圖書公司)

14、聯流科技股份有限公司(餐廳點菜結帳系統)

15、康威資訊管理公司(掌上型電腦點菜系統)

16、眾傑資訊PKC(餐廳業前後台管理系統)

17、C-VIEW資訊管理公司

18、應用資訊系統來改善餐飲業顧客滿意程度

19、餐飲管理與經營五南圖書出版社公司 蔡界勝

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

系統流程功能配置表(formmenu)

點菜系統Amenu 採購系統Bmenu 財務系統Cmenu 會員系統Dmenu 網路系統Emenu 公用系統Fmenu 結束Gmenu

點菜結帳促銷

Aproc , openform

點菜Formtran

結帳Form2

促銷Form5

原料採購

Bproc , Form3

 

原料退貨

Bproc1 , Form7

年月日報表

Cproc , form9

應收應付

Cproc 3

客戶應收款form11

廠商應付款form10

遊樂場

eproc

傷心小棧egame2

踩地雷egame3

新接龍egam1

系統檔

fproc

系統基本設定1

桌位號碼設定2

權限設定3

密碼更改設定4

班別設定5

外帶訂餐

Aproc1 , Form6

網路服務

eproc1

餐品分析說明

Aproc2

小算盤

eproc2